牛肉
介紹80~100
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。
作用
味甘、性平，歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
營養成分
據分析，每100克新鮮牛肉每100克中含蛋白質20.2克、脂肪2.3克、碳水化合物1.2克、膽固醇58毫克、灰份1.1克、維生素a6毫克、黃醇6毫克硫胺素0.07微克；核黃素0.13毫克、維生素pp6.3毫克、維生素e(t)0.35毫克、鈣9毫克、磷17毫克、鉀284毫克、鈉53毫克、鎂21毫克、鐵2.8毫克、鋅3.71毫克、硒10.5微克5、銅0.16毫克、錳0.04毫克、碘10.4毫克。
養心作用
牛肉蛋白質含量高，特別適合孩子生長需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。而且牛肉的鐵、鋅、鈣、煙酸等微量元素多比豬肉高，亦能增進食慾，也能補充其營養。牛肉含維生素（維生素食品）b6蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素b6就越多。牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質（蛋白質食品）的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。牛肉含鉀和蛋白質鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就可產生22克一流的蛋白質。
食用指導
火鍋、鐵板、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉麵
選購技巧
選購牛肉時，外觀是否完整很重要，肉必須要乾淨，而且要選擇看起來濕潤度夠的牛肉。新鮮牛肉表面微干或有風乾膜，觸摸時不粘手，聞起來也沒有酸、臭味，且肉要色澤紅潤、富有彈性。
香辣牛肉湯
材料：牛肉300克，鵪鶉蛋5個，豆腐200克，辣椒醬、蒜末、鹽、胡椒粉各適量。
做法：
1.牛肉洗淨切成小塊，鵪鶉蛋煮熟去殼，豆腐炸至金黃。
2.起油鍋，蒜末爆香，下牛肉炒熟……
3.往油鍋中加入適量的清水煮沸，再放入豆腐、鵪鶉蛋一起煲煮，熟後加入鹽、胡椒粉調味即可。
功效：具有調血中氣、益脾和胃、強筋健骨、養心養心的功效。
製作要點：鵪鶉蛋煮熟後直接放入冷水中，這樣剝殼時才不會粘著蛋。
中醫師點評
中醫認為，牛肉蛋白質含量高，特別適合孩子生長需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
清蒸牛肉
材料：牛肉400克，冬菇20克，蔥花、蒜末、鹽各適量。
做法：
1.牛肉洗淨汆水切塊，冬菇切碎。
2.牛肉片抹上鹽、姜蒜醃製10分鐘。
3.裝盤，撒上冬菇入鍋隔水蒸30分鐘，起鍋即可。
功效：對氣喘胸悶、頭痛頭暈、虛弱惡寒、心煩心虛等有很好的食療作用。
製作要點：牛肉汆水後盡量切得薄一些，這樣即容易蒸熟，也易入味。
中醫師點評
中醫認為，食用此菜對心血管系統有良好的保護作用，還能有效防止動脈粥樣硬化。
牛來香
材料：牛肉500克，芡粉20克，姜絲、蒜末、鹽、茴香粉、鹵粉、醬油、花椒、料酒各適量。
做法：
1.牛肉洗淨切塊，芡粉加水調稀。
2.起油鍋，用姜蒜爆香，放入牛肉，加鹽、茴香粉等調料小火燜熟。
3.倒入芡粉汁，收汁即可。
功效：可治療虛損羸瘦、脾弱不運、腰膝酸軟、血不濟心、心腎虧虛等。
製作要點：加入適量水的量與牛肉最好1：3，這樣牛肉熟後鍋裡的湯汁量正好合適。
中醫師點評
中醫認為，食用此菜不僅營養豐富，而且對養心也有很大的幫助作用。
辣椒牛肉
材料：牛肉400克，青椒、紅椒各100克，姜絲、蒜末、芡粉、鹽、花椒各適量。
做法：
1.牛肉洗淨切絲，青椒、紅椒切絲。
2.起油鍋，用姜蒜爆香，牛肉加芡粉拌勻爆炒後撈起。
3.放入青椒、紅椒，炒出味後，牛肉絲回鍋，加鹽、花椒翻炒即可。
功效：具有消水腫、除濕氣、補虛、強筋骨、益心脾、舒心減壓的功效。
製作要點：牛肉絲要求大火多油迅速爆炒，這樣牛肉絲菜爽滑，鮮嫩。
中醫師點評
中醫認為，牛肉配上適量的辣椒能促進心肌健康，養心者宜食。
蘿蔔牛肉
材料：牛肉400克，白蘿蔔200克，蒜末、鹽、鹵粉各適量。
做法：
1.牛肉洗淨切塊，白蘿蔔切塊。
2.起油鍋，蒜末爆香，牛肉入鍋炒干水氣。
3.加入適量水，加鹽中火燜至8分熟，加入蘿蔔，燉20分鐘，起鍋即可。
功效：具有安中益氣、增強免疫、改善噁心胸悶、心血虧若的功效。
製作要點：蘿蔔牛肉湯最好少油，無辣，味道以清淡為好。
中醫師點評
中醫認為，牛肉和蘿蔔一起煮菜對防止心機衰竭、心血紊亂都有很好的作用，並且有利於心血管的疏暢。
香辣牛肉
材料：牛肉400克，豆腐乾200克，干辣椒30克，姜絲、蒜末、芡粉、鹽、料酒、花椒、醬油各適量。
做法：
1.牛肉洗淨切片後拌上芡粉，豆腐乾切條，干辣椒切段，姜蒜切絲。
2.起油鍋，爆香姜蒜和干辣椒，牛肉入鍋加鹽、料酒、醬油、花椒爆炒後撈起。
3.豆腐乾入鍋，加鹽炒熟，牛肉回鍋同炒，起鍋即可。
功效：能有效改善體弱多病，食慾不振、氣血不足、心力不足等症狀。
製作要點：爆炒牛肉一定要大火，快速的炒熟。
中醫師點評
中醫認為，辣椒有降低血脂，減少血栓形成的作用，對心血管系統疾病有一定預防作用，加上牛肉還能增強體質，補中益氣。
鵪鶉
別名：鶉鳥、宛鶉、奔鶉等80~100
介紹
鵪鶉為雉科動物。鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養豐富。鵪鶉又簡稱鶉，是一種頭小、尾巴短、不善飛的赤褐色小鳥，鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖症患者食用。鵪鶉可與補藥之王人參相媲美，譽為"動物人參"。
營養成分
據分析，每100克鵪鶉肉中含有的營養成分有能量110千卡、蛋白質20.2克、脂肪3.1克、碳水化合物0.2克、維生素a40微克、維生素e0.44微克、維生素pp6.3毫克、硫胺素0.04毫克、核黃素0.32克、膽固醇157克、鉀204毫克、鈉48.4毫克、鈣48毫克、鎂20毫克、鐵2.3毫克、錳0.08毫克、鋅1.19毫克、銅0.1毫克、磷179毫克、硒11.67微克。
養心作用
醫界認為，鵪鶉肉適宜於營養不良、體虛乏力、貧血頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷脂，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化，從而起到了養心的作用。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，研究發現，卵磷脂還對人體的肝臟具有很好的保護作用。另外，卵磷脂還有解酒的作用，並有很強的乳化功能，能夠有效保護肝細胞、促進肝細胞的活化和再生，增強肝臟功能，起到保護肝臟不受酒精侵害的作用，從而有效地降低酒精性肝硬化、酒精性脂肪肝等症的發病率。
食療作用
鵪鶉味甘、性平，入大腸、心、肝、脾、肺、腎經；可補中益氣、清利濕熱；主治浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。《本草綱目》中說：「肉能補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱」
食用方法
鵪鶉適用於炸、炒、烤、燜、煎湯等烹調方法。或做補益藥膳主料。
選購技巧
鵪鶉在選購時應選購動作靈敏、活潑、精神好的為佳。
清燉鵪鶉
材料
鵪鶉1只（約400克），花椒、蔥花、薑末、料酒、精鹽各適量。
做法
1將鵪鶉宰殺，去除內臟，洗淨剁塊，入沸水中焯去血水，撈出。
2燉鍋內加水適量，放入鵪鶉塊，加蔥花、薑末、花椒、料酒、燒沸，撇去浮沫。
3轉小火燉至肉爛湯濃，加適量精鹽調味即可。
功效
清心潤肺、養血生肌、滋五臟之陰的功效。
製作要點
此菜的製作關鍵是先用大火，再換做小火燉煮。
中醫師點評
中醫認為，食用鵪鶉肉可阻止血栓形成，保護血管壁，從而起到養心作用。
決明子煲鵪鶉
材料
鵪鶉肉400克，冬瓜200克，決明子20克，花椒、大蔥、姜、鹽、料酒、醋各適量。
做法
1.先將宰好的鵪鶉剁去爪尖、嘴尖，從脊骨處一剖為二，入沸水鍋燙去血污；冬瓜切成小塊，姜切片。
2.將決明子置盤中，加清水浸泡4-6小時。
3.將鵪鶉放湯鍋內，煲至五成熱時加入決明子，冬瓜塊、食醋，同煮至熟爛，去蔥、姜、花椒調味即成。
功效
益心脾，舒心減壓，滋養肝腎，補精益知。
製作要點
決明子要煲出裡面的營養即可，可棄食。
中醫師點評
中醫認為，食用此菜有益心脾，舒心減壓等功效，適合養心者食用。
杜仲鵪鶉湯
材料
鵪鶉肉250克，杞子30克，杜仲10克，料酒、鹽、,胡椒粉、大蔥、姜各適量。
做法
1.將枸杞子，杜仲分別洗淨。
2.將，去毛，內臟，腳爪，洗淨斬塊放鍋內。
3注入雞湯，加入料酒，鹽胡椒粉，姜，蔥，枸杞子，杜仲，共煮至肉熟爛即成。
功效
養心補肝，強筋健骨，益精明目。
製作要點
燉鵪鶉湯時，一定要小火久燉慢熬，才能充分發揮鵪鶉湯的功效。
中醫師點評
中醫認為，枸杞杜仲鵪鶉湯具有滋補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑的功效，配上杜仲具有降低血清膽固醇和強心作用。
杞精燉鵪鶉
材料
鵪鶉肉250克，枸杞子30克，黃精30克，鹽少許。
做法
1.將鵪鶉宰殺，去毛及內臟，洗淨切兩半。
2.枸杞、黃精和鵪鶉裝在燉鍋，加水適量，火燉酥。
3.再加鹽、適量調味即成。
功效
通絡疏心，調心腎虛寒，補益氣血，補精益知。
製作要點
此湯也可先用冷水煮配料，煮至沸時再放入鴿。
中醫師點評
中醫認為，枸杞子能補腎益精、養肝明目、抗疲勞、增強體力和智力；配上鵪鶉和黃精一起食用可防止動脈粥樣硬化和強心作用。
銀耳杏仁鵪鶉
材料
鵪鶉肉400克，銀耳(干)25克，杏仁50克，豬肉(瘦)50克，無花果10克、姜、鹽各適量。
做法
1.銀耳用清水泡發洗淨；杏仁、無花果、姜分別用清水洗淨備用；瘦肉切厚片，沸水焯過；鵪鶉宰殺收拾乾淨，沸水焯過。
2.先將銀耳、杏仁、無花果、姜入清水鍋中煮沸。
3.再放入鵪鶉及瘦肉，改小火煲約3小時，加鹽調味即可。
功效
強筋骨，益心脾，滋養肝腎，潤肺生津。
製作要點
調味盡量不要太重，或可不放鹽，這樣也能食到湯的另一番香甜味。
中醫師點評
中醫認為，諸物相配，共具強筋骨，益心脾之效，適用於心血管疾病和高血壓等患者及孕婦等食之效果更佳。
鵪鶉冬瓜煲
材料
鵪鶉肉400克，冬瓜200克，花椒、大蔥、姜、鹽、料酒、,醋各適量。
做法
1.先將宰好的鵪鶉剁去爪尖、嘴尖，切塊，入沸水鍋燙去血污，將冬瓜切成小塊……
2.蔥、生薑用刀面拍松。
3.鍋置火上，用旺火燒開後轉用小火保持湯鍋微沸，煲至五成熱時加入冬瓜塊、食醋，同煮至熟爛，去蔥、姜、花椒，加入調味即成。
功效
解郁鎮痛、通絡疏心、調心腎虛寒、補益氣血。
製作要點
製作此菜時最好可以用瓦鍋煲湯，這樣煲出來的湯營養更易被人體吸收。
中醫師點評
中醫認為，冬瓜有利水清熱、消痰解毒的功效，可治水腫、咳喘、暑熱、消渴、瀉痢、痔漏等，可解酒毒、魚毒。此菜可解郁鎮痛、通絡疏心。
烏骨雞
別名：藥雞，泰和雞。武山雞、黑腳雞、松毛雞等
烏骨雞為雉科動物，因皮、肉、骨嘴均為黑色，故而得名，但人工飼養的烏骨雞有毛白骨烏，也有斑毛烏骨及向白骨烏幾中。烏骨雞含有豐富的蛋白質，其蛋白質含量比鴨肉、鵝肉多；烏骨雞還含有豐富的黑色素，入藥後能起到使人體內的紅血球和血色素增生的作用。因此，烏骨雞自古以來，一直被認為是滋補上品。
營養成分
據分析，每100克烏骨雞所含營養素如下熱量111.00千卡、蛋白質22.30克、脂肪2.30克、碳水化合物0.30克、硫胺素0.02毫克、核黃素0.20毫克、尼克酸7.10毫克、維生素e1.77毫克、鈣17.00毫克、磷210.00毫克、鈉64.00毫克、鎂51.00毫克、鐵2.30毫克、鋅1.60毫克、硒7.73微克、銅0.26毫克、鉀323.00毫克、煙酸7.1毫克、膽固醇106.00毫克。
養心作用
現代醫學研究，烏骨雞內含豐富的黑色素，蛋白質，b族維生素等18種氨基酸和18種微量元素烏骨雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高於普通雞。食用烏骨雞相互作用養護了心臟的健康，促進情緒的安定和心情的舒暢。烏骨雞肉中含氨基酸高於普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多，是營養價值極高的滋補品，被人們稱烏骨雞是「黑了心的寶貝」;所以，烏骨雞是補虛勞、養身體的上好佳品。食用烏骨雞可以提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨。對防治骨質疏鬆、佝僂病、婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。《本草綱目》認為烏骨雞有補虛勞羸弱，制消渴，益產婦，治婦人崩中帶下及一些虛損諸病的功用。
食療作用
烏骨雞性平、味甘；具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉等作用。老年人、少年兒童、婦女，特別是產婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。
製作指導
烏骨雞連骨(砸碎)熬湯滋補效果最佳，可將其骨頭砸碎，與肉、雜碎一起熬燉，最好不用高壓鍋，耐用砂鍋熬燉，燉煮時宜用火慢燉。不宜用高壓鍋，吃起來更有別具一格的美味。
選購技巧
選購時應當選擇黑色深重、體型較大的烏骨雞，其中保健成分含量高於淺色烏骨雞。