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農曆新年和春節，各地都有許多特殊的應時食品。這些食品都是小食糖果糕餅居多。香港人和廣州人一樣，過年所必備的各種小吃，是煎堆、芋蝦、油角、馬蹄糕、蘿蔔糕及各種蜜餞糖果之類。 煎堆、芋蝦、油角之類，在店裡有現成的可買，現在通街都是，但是舊家大族或是講究「骨子」的家庭，多數喜歡自己動手制，這是家庭主婦準備過年的一件重要工作，她們稱這工作為「開油鑊」。迷信的人，在開始「開油鑊」炸物之始，絕對不能說「弊咯」、「衰咯」一類的話，以免有不好的兆頭。她們為了提防將油角炸破了或是有其他不吉利的現象起見，在正式炸物之前，先隨便將一些麵粉搓成條放進油鑊裡去炸，任它炸成什麼古怪的形狀，並依據那些形狀說出許多吉利話，然後就正式開始炸油角、芋蝦等物。這時即使有炸歪了或濃了的。也就不再忌諱了。 過年用的油器，除了煎堆、油角、芋蝦之外，還包括有薄脆、爆谷、米通、沙壅，以及油炸花生之類。這裡面，我覺得芋蝦最好吃。芋蝦的名稱也可喜，其實芋蝦並不是蝦，乃是將芋頭切成細絲炸成的，一團一團的像是用麵粉蘸了小蝦炸成的蝦餅，本地人慣稱細小的東西為「蝦」，所以芋絲餅也就成為芋蝦了。其次可口的是沙塞，這是將糯米粉炸成鬆散的圓球，沾上白糖來吃的。這名稱很古怪。平日在一般的麵包店裡也有得賣。我覺得最不好吃的是煎堆，無論扁的圓的都堅硬得沒有情趣，然而「年晚煎堆」，人有我有，這卻又是點綴過年不可少的一件應時食品。 這類油器，在送灶前後制好，留著過年，新年有人來拜年，便用盆子裝出來饗客。自己到人家去拜年，有時也要帶一點去送人，表示舊家風度。洋派的家庭大都不講求這一套了。 點綴年節的這類油器，舊時稱為茶素，因為原是用來伴茶敬客的，也就是北方所謂「茶泡」。《廣東新語》記舊時廣州過年所制的各種茶素道： 廣州之俗，歲終以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花，入油煎之，名曰來花。以糯粉雜白糖沙，入豬脂煎之，名沙壅。以糯粳相雜炒成粉，置方回印中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅。殘臘時，家家打餅聲與搗衣相似，甚可聽。又有黃餅雞春餅酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明猶出以饗客。尋常婦女相饋間，則以油角膏環薄脆。油角膏環以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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