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鎮江著名的「餚」，近年也有外銷的，甚至有製成罐頭的。這種用豬腿肉醃漬成的食品，一般人稱為「餚肉」，但在鎮江本地人口中，則簡單的只稱為「餚」。 外地人也許不大相信，鎮江著名的「餚」，在當地並非當作菜餚，而是當作點心，當作小吃來賣的。因此，賣「餚」的地方，並不是酒樓飯店，而是喝茶吃點心的茶樓。 當然，酒樓也會有餚供應，作為冷盤之一，但是最好的餚，只有在茶樓麵館裡才可以吃得到，在酒樓裡是吃不到的，並且只有上午有。過了中午，多數大茶館都收市，以便堂倌休息，應付第二天黎明就要開市的早市。 年輕時候在鎮江唸書，家裡就住在有名的大茶樓「朝陽樓」附近。放假回家的時候，早上有機會上朝陽樓去喫茶，實在是一件大樂事。所謂「喫茶」，不只是吃點心，主要的就是吃「餚」吃麵。最有名的面是白湯的，澆頭是雞火。 點心包括湯包、菜包、燒賣和大肉包，燒餅有蟹殼黃和酥油燒餅，此外，還有千層油糕。但是最精彩的節目是來一碗白湯的雞火面，再來幾塊「餚」。 「餚」是論件吃的，吃一件算一件。老茶客要「餚」的時候，總要向堂倌叮囑一句：「多來幾件眼鏡兒」！這是腿肉的肉眼部分，即廣東人所說的「老鼠肉」，切成件後恰好是兩個圓圈，看來像是眼鏡，因此稱為「眼鏡兒」，這是蹄餚中之最上品，一碟之中只有一兩件。 「餚」是冷吃的，而且不是咄嗟立就的，但是吃「餚」又貴新鮮，因此，茶館總是在隔晚或是夜裡將「餚」煮好，留在第二天早上應市，貨品準備是有限度的，往往早市一過，餚就已經賣完，要明日請早了。 據老於此道的人見告，「餚」的原料所用的豬腿，前腿比後腿更好，經過用硝醃製的手續，煮熟就成了美味的「餚」。 「餚」是連皮吃的，因此豬肉要細嫩，據說從前鎮江每天有人到四鄉去收購豬腿，送交市中的茶樓供作制「餚」的原料。甚至還有人到瓜州揚州去搜購。可見「餚」的每天銷場之大。可惜我從不曾認真的向善於制「餚」的老師傅請教過，為什麼鎮江當地所賣的「餚」，吃起來會那麼又香又嫩。 鎮江的「餚」，吃時是要用鎮江特產的黑色滴醋，伴以姜絲，蘸著來吃，滋味就顯得格外鮮美。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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