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在一家飯店上吃到了新上市的萵苣，自己到市上去買卻買不到。吃到這種春蔬，就不僅意味到已是春天，在這裡簡直覺得初夏也快到了。 本地出產的罐頭醬菜裡，也有用萵苣作原料的，稱為「筍菜心」。除了這樣醃製作醬菜以外，不見有其他用途，而且提出了「萵苣」之名，好像誰也不知道。甚至有人認為這是較老的生菜心。它可能與生菜是同宗，但是萵苣自是萵苣，決不是生菜心。 我的家鄉是盛產萵苣的，而且特別肥大，有時可以長至一尺多二尺，通稱萵筍。 有一種稱為「萵筍圓」的食品，是將萵苣用鹽醃漬後曬乾，使它成了像扁尖筍那樣瘦長的一條，然後將它捲起來，由粗到細，捲成一個扁平的小圓餅，這樣就成了「萵筍圓」。這是我們家鄉獨有的特產，是送粥的妙品，同時也是一種可以送酒的小吃。這不是醬園的製品，而是像熏青豆和筍脯豆等等小吃一樣，是屬於食店的出品。 製成了的「萵筍圓」，還保持茶青色，遠看起來像綠豆糕一樣。他們還喜歡在中心放一片曬乾了的玫瑰花瓣，看起來特別精緻。這是在春末夏初，萵苣大量上市的時候才有的應時小吃。過時就沒有了。 上海人在春夏之交所愛吃的「醃篤鮮」，有時除了鮮筍之外，也用萵苣筍作配料。但我認為最理想的吃法，是涼拌生吃。 將萵苣斜切成薄片，那色澤簡直像碧玉一樣，用鹽略加醃漬片刻以後，逼去鹽水，用上好的醬油和麻油涼拌，現拌現吃，清香爽脆，有春天的感覺，也有夏天明快的感覺，是非常美味的蔬食。 菜根有香，它可以當之無愧。 北京的醬菜裡，也有醬離直，是將整條的大萵苣，放在醬油缸裡醃漬成的，已成紫黑色，依然爽脆。潮汕人的「筍菜心」，就是屬於這一類的製品，只是口味淡得多了。 萵苣本是過了夏天就沒有的，記得有一年深秋，在北京新僑飯店吃早餐還吃到了涼拌萵筍，我覺得奇怪，一問之下，才知道是「四季青」的出品。他們說，現在的農村，又增產又改良，四季常青，要啥有啥。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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