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新蠶豆上市的很多，又新鮮又便宜。這是江南的時蔬，在這又是蠶忙又是農忙的四五月間，江南家家戶戶的三餐佐膳，總是少不了它。在這裡見了可慰鄉思，試作蠶豆食譜。 蠶豆最嫩時，剝開那兩片小小的豆瓣，碧綠如翡翠，用來作羹，配以火腿蓉雞蓉，這是席上珍。每人用匙羹吃一兩羹，代價可能貴過一隻雞。這是豪華的吃法，吃的是「時新」，並不是吃蠶豆，這是我所不取的。 真正能夠享受新蠶豆滋味的，該是鄉下人自己。將新摘下來的初熟蠶豆，剝去外層大殼，就這麼鋪在剛收水的飯鍋上，什麼佐料也不用，飯熟了蠶豆也熟了，清香軟糯，最能保持蠶豆的真正滋味，我覺得這才是最好的吃蠶豆的方法。 不過，這個食譜，只有江南的鄉下人才可以享受，更只有孩子們才有機會享受。有時，將這些新鮮蠶豆，事先用小竹籤穿成一串串，再放到飯鍋上去蒸，熟了就可以拿著竹籤一顆一顆的吃，最有意思。 新蠶豆上市，到了城裡，除了剝殼作小炒以外，最簡單的吃法，是連殼用油鹽來炒。吃時可以連皮吃下去，也可以吐皮。我是折中派，殼嫩的就一起吃下去，殼韌一點的就吐出來。昨晚在晚餐桌上，就實行了這方法。 我們家鄉有一種吃法，將稍老的蠶豆，剝了殼與豬肉紅燒，作蠶豆櫻桃肉。所謂櫻桃肉，是將五花豬肉，切成比豆粒稍大，約半寸見方，這麼與蠶豆紅燒。肉是殷紅的，豆瓣是綠的，頗不負櫻桃肉這個美名。 蠶豆是永遠不會過時的。老了的蠶豆，甚至干了的蠶豆，仍可以浸水剝殼作豆瓣酥；若是與上好的鹹菜作湯，成鹹菜豆瓣湯，是夏季最好的家常湯，可以用來淘飯，也可以整碗的喝。這樣的湯，關鍵是在鹹菜，一定要鮮而不陳。若是發過霉有氣味的，那就大為遜色了。 將蠶豆乾浸水，使其發芽，然後再煮了吃，稱為「發芽豆」。這是江浙人家的家常食譜。休小看這一樣菜，我認為「發芽」這手續是極為重要的。最初發明這樣菜的人，一定是天才。因為經過這手續，蠶豆的滋味和營養價值都提高了。 砂炒蠶豆、蘭花豆、油炸豆瓣、五香豆，這是蠶豆離開廚下，進到小吃店糖果店以後的面目。直到這時，它仍是老少咸宜，受到大眾歡迎的副食品。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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