中國制茶歷史悠久，自現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和製造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。
（一）從生煮羹飲到曬乾收藏
茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃「涼拌茶」習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記「吳人採茶煮之，曰茗粥」，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。
三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，採來的葉子先做成餅，曬乾或烘乾，這是制茶工藝的萌芽。
（二）從蒸青造形到龍團鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，明瞭蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓搾，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。
唐代蒸青作餅已經逐漸完善，6羽《茶經。之造》記述：「晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。」，即此時完整的蒸青茶餅製作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技術展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述「宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此」。
龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、搾茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小搾去水，大搾去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。
龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和搾汁的做法，由於奪走真味，使茶香極大損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
（三）從團餅茶到散葉茶
在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。
這種改革出現在宋代。《宋史。食貨志》載：「茶有兩類，曰片茶，曰散茶」，片茶即餅茶。元代王楨在《農書。卷十。百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載「采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦」。
由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存，到了明代，由於明太祖朱元璋於1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
（四）從蒸青到炒青
相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱揮茶葉優良香氣的炒青技術。
炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：「山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香」，又有「自摘至煎俄頃余」之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今現的關於炒青綠茶最早的文字記載。
經唐、宋、元代的進一步展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似，參看附錄中綠茶製造工藝。
（五）從綠茶展至其它茶類
在制茶的過程中，由於注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不酵、半酵到全酵一系列不同酵程序所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
（1）黃茶的產生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、乾燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒干，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的產生可能是從綠茶製法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。
（2）黑茶的出現
綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產（1524年）：「商茶低仍，悉征黑茶，產地有限……『。
（3）白茶的由來和演變
唐、宋時所謂的白茶，是指偶然現的白葉茶樹採摘而成的茶，與後來展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：「茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛」。
現代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干茶表面密佈白色茸毫、色澤銀白的「白毫銀針」，後來經展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
（4）紅茶的產生和展
紅茶起源於十六世紀。在茶葉製造展過程中，現日曬代替殺青，揉捻後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閒集》中記述「山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行」。自星村小種紅茶出現後，逐漸演變產生了工夫紅茶。後2o世紀2o年代，印度展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國於2o世紀5o年代也開始試制紅碎茶。
（5）青茶的起源
青茶介於綠茶、紅茶之間，先綠茶製法，再紅茶製法，從而悟出了青茶製法。
青茶的起源，學術界尚有爭議，有的推論出現在北宋，有的推定於清咸豐年間，但都認為最早在福建創製。清初王草堂《茶說》：「武夷茶…茶采後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也」。現福建武夷巖茶的製法仍保留了這種傳統工藝的特點。
（六）從素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶「茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香」。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月。茉莉》詞註：「茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶」。
到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用於制茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
由於制茶技術不斷改革，各類制茶機械相繼出現，先是小規模手工作業，接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，絕大多數茶葉的加工均採用了機械化生產。