香花、香草因其氣味芳香而受到我國先民們的注意先民們在日常生活中就留意這些芳香植物的功能與生長狀況發現了許多具有溫中理氣、活血化瘀、祛風除濕、發散清熱等對人體有益的芳香植物為調味增香、薰制香茶、釀製香酒等食物加工提供了豐富的芳香原料目前學者們在該領域的研究多側重於介紹某一種芳香植物的利用情況從宏觀角度介紹芳香植物加工與利用的研究報告還不多見本文立足於香料在中國傳統飲食中的加工與利用闡述了釀製香酒、薰制香茶、調味增香的方式期望本研究能為現代餐飲業的發展提供一定的借鑒
一、香料與烹飪調味
我國的香食文化源遠流長香羹、香飲、香膳從上古延續至今姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的調味增香中多有運用作為去腥解毒、增進食慾、增加食物清香的調料人們將芳香植物利用在醬、鹵、燒、燉、煮、蒸、煎、汆等烹飪方法中桂花糖、梅花粥、蒼耳飯等芳香食物都是中國古人的發明創造從文獻記載來看將芳香料運用到調味增香中可追溯至神農時期此時椒桂等芳香植物已被利用到春秋戰國時期人們對香料的利用也比較多西周時期的《詩經》是反映當時人們起居生活情況較全面的文獻花椒、甘草等近六十種芳香植物的生長、採集與利用狀況在該書中都有記載戰國以後隨著園圃業的發展以及人們對芳香調料認識的增加香料品種逐漸豐富《周禮》、《禮記》記載這個時期可用於蔬菜與調味的芳香植物有芥、蔥、蒜、梅等；記載的專用於調味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生薑等當時人們主要是直接食用這些芳香植物這一時期所用香料都是中國原生的本土香料
漢至南北朝之間在陸上絲綢之路開通的同時域外食用香料與飲食文化也傳入中國調味香料品種豐富起來除了本土香料外馬芹（孜然）、胡芹、胡荽、蓽撥、胡椒等域外調味香料多有利用《齊民要術》記載的製作「五味腩」、「胡炮」、「鱧魚湯」等食物中都利用本土與域外香料進行調味增香這段時間調味香料的地方特色也非常明顯左思《蜀都賦》提到：「蜀地自古生產辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠醬所製作的菜餚以麻辣、辛香為特色」可知當時因各地生產香料不同各地食物風味已具有明顯的地方特色不同菜系的芻形在此時已經出現
唐宋以後中外流活躍東南及西南各國基本都與中國邦當地特產的砂仁、茉莉、豆蔻、乾薑、丁香等可食用香料隨著朝貢或貿易等方式傳入中國相比唐宋之前此時歷史文獻在利用香料增香調味方面的記載較豐富宋人林洪第一次在他的飲食文獻《山家清供》中提到將剔去花並灑上甘草水的桂花與米粉合蒸制為被稱作「廣寒糕」的點心另外用梅花與檀香製作的「梅花湯餅」用蒼耳製成的「蒼耳飯」用菊花、香橙與螃蟹一起醃熏製成的「蟹釀橙」用菖蒲與白朮製成的「神仙寶貴餅」用菊花、甘草汁放入米中製成的可明目延年的「金飯」用荷花、胡椒、姜與豆腐製成的「雪霞羹」用蒔蘿、茴香、姜、椒等製成的「滿山香」以及「梅粥」、「木香菜」、「蜜漬梅花」、「通神餅」、「麥門冬煎」、「梅花脯」、「牡丹生菜」、「菊苗煎」等香花、香草食物的製作與利用在《山家清洪》中都有記載《山家清供》是宋代具有代表的飲食起居類文獻其中所記載的內容反映了該時期人們的日常生活狀況由此可見當時人們食用芳香食物的風氣已很盛行
元代已出現將菜類香料與調味類香料分類記載的文獻《飲食須知》將食用香料分為菜類與味類菜類包括韭菜、大蒜、薤、蔥等味類包括食茱萸、川菽、胡椒等在現代這些食用香料也同樣被這樣分類利用在去除腥臊膻氣、增加香味等食物加工過程中調味香料的利用必不可少明代《便民圖纂》第一次記載了包括「大料物法」、「素食中物料法」、「省力物料法」、「一了百當」在內的調味香料的調配製作方式官桂、良姜等香料在調配這些「物料法」的過程中都有所利用最後或制為餅狀、或制為圓丸狀、或制為粉末狀、或制為膏狀需要用的時候在食物中放入適量的這些復合調料既可做成風味多樣的食物該文獻還特別提到使用這些調料「出外尤便甚便行廚」可知調味香料在飲食中的利用已很普遍對當時以及後來飲食業的發展起到很大的推動作用
清代以來香料在調味增香中的利用方式與清代之前大致相同相關文獻記載多為對香料功能與利用的總結《養小錄》指出「牡丹花瓣蘭花玉蘭花瓣蠟梅萱花茉莉金雀花玉簪花梔子花白芷等」可制為香茶與香花菜餚可以生食也可熟食這是對香花製作與利用最豐富的記載清·夏曾傳《隨園食單補證》總結出花椒、桂皮等在烹飪中的調
味功能該文獻認為花椒用處最大是除諸氣（腥、臊、膻）之物素菜中的醃菜也宜用之同時指出桂皮、茴香在去除牛、羊等動物的腥膻氣的過程中必不可少但不可多用丁香則太烈砂仁則太香均不甚宜因胡椒、丁香等香料因具有去味增香、增加食慾等功能皇宮御廚和普通家庭的飯菜裡都離不開調味香料這些從《食經》、《食譜》、《中饋錄》、《饌史》、《飲膳正要》、《雲林堂飲食制度集》、《醒園錄》民初沖齋居士《越鄉中饋錄》等各個歷史時期的飲食文獻中就可發現調味香料在我國烹調史上具有重要地位目前對於芳香調料在烹飪調味中利用的理論研究還不完善有待我們作更進一步的探討
二、香料與香茶的製作
桂花、蘭花、菊花等芳香植物是原生於中國的香花從上古時期起先民們對芳香植物的認識就很深刻認為芳香植物不僅氣味芳香而且具有養生健體的功效人們對芳香植物的利用方式包括製作香茶茶葉與桂花、蘭花、玫瑰、茉莉、沉香等芳香植物一起薰制或香花香草單獨沖泡即可製成芳香可的香茶
據文獻記載香茶的興盛始於宋代當時《香譜》、《香錄》等香料文獻中多有關於香茶製作的零星記載香料文獻指出用桂花沖泡為香茶可使滿屋馨香菊花次之「二花相為先後可備四時之用」此時所用的香料基本是桂花、菊花、梅花、茉莉、龍腦、麝香等不多的芳香料宋代以後隨著檀香、縮砂、龍腦香等異域香料的大量傳入可制為香茶的芳香原料豐富起來
《便民圖纂》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等明代飲食起居類文獻中關於香茶的記載比較豐富《便民圖纂》記載了「法煎香茶」、「腦麝香茶」、「百花香茶」、「天香湯（茶）」、「縮砂湯（茶）」、「熟梅湯（茶）」、「香橙湯（茶）」的製作方法香茶是茶葉與香料放在一起薰制而成；香湯只用芳香花草製成其中不含茶葉在這裡香茶包括了香湯的概念
薰制香茶的方式主要是用適量的香料與茶葉放在密封的容器中一般窨三天以上窨的時間越長香味越濃適合窨制茶葉的香料主要有具備濃厚香味的龍腦、麝香等在縮砂湯、熟梅湯、香橙湯中縮砂、熟梅、香橙只是主要香料還有香附子、檀香、生薑等香料作為輔料用特定的方法配製作出的香湯（茶）外觀、感、質量與功能都堪稱一絕《遵生八箋》提到的用桂花製作香湯（茶）的方法有兩則比前人直接利用香花香草沖泡製為香茶的程序複雜但該茶耐貯存值得後人借鑒第一則是將「清晨將盛開帶露銀桂打下搗爛為花泥然後在每一斤被搾乾的桂花泥中加一兩甘草與鹽梅十個將桂花泥、甘草與鹽梅一起搗為香餅最後用磁罐封住」需要用的時候在「沸湯中加入適量的桂花香餅」即成「天香湯」甘草具有潤肺作用加入了甘草的「天香湯」具有理氣潤肺的功效現代利用青梅漿保存桂花技術就是借鑒古人製作「天香湯（茶）」的方法第二則是將「烘乾的桂花末與乾薑末、甘草末拌均勻加入少量的鹽最後將它們密封在磁罐中」需要時在「湯水中加入適量的香末」即成「桂花湯（茶）」乾薑具有活血的功能所以「桂花湯」對人體具有活血理氣的作用
清代養生著作———《養小錄》記載的可以制為香茶的芳香植物品種在當時最全面,顧仲將可以被制為香茶的香花、香草品種一一羅列出來其中提到的橘葉桂葉等30多種香花、香葉、香草都可以直接用開水沖泡或與茶葉薰香制為香茶
作者有話要說：自動掛檔~5.13