書發了兩個月以來，神交了好多朋友，書評區裡美文美食無數，給我排文時候很多啟發，再次深深感謝各位朋友。本來想把所有的精華書評都發上來的，可後來發現，光弄了潛艇兄一人的就這麼多！！咋舌，更加感動。明後天空些時，慢慢將半鏡mm，輕風飛兄、蜘蛛兄、麥浪兄、大糞兄等等朋友的精彩評論一一整理出來！鞠躬！！！！
精彩書評系列之一：上浮的潛艇
法無常法，定無常定。飲食之道雖然在於物性，但中國菜裡面有點特別之處，最高檔的菜往往是吃的是「難得」二字，鮑、參、翅、燕究其物性大多是無味之物，最多佔一個鮮字。不過也許就是無味使得其可塑性是最強的。可以充分表現廚師的的手藝。不過在我看來明其物性、搭配合理、物盡其用、千變萬化是一層境界，變換物性、點石成金、化腐朽為神奇又是一層境界，這時的美食往往就是一道普普通通的小菜，到了返樸歸真、天人歸一（有點神了）的時候就可以從心所欲不逾矩了。————
至於海南印象中最深的就是合樂蟹,肉嫩膏紅，感覺比什麼越南黑蟹\花蟹\梭子蟹都高上一籌.就是殼太硬了.至於海南四大名菜的其餘三種文昌雞、加積鴨、東山羊倒是感覺一般,白切文昌雞也不錯,但是算不上獨步海內.可能和我的口味有關,海南的吃客們勿怪。
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去西安的時候,也吃過羊肉泡饃,四種吃法吃了單走和口湯,肉爛湯濃、粘綿韌滑.感覺很不錯,印象最深的是去雜糧府(好像是叫這個名)吃飯,一桌菜幾乎全是各種麵食.羊肉\面\手法結合起來變化無窮,有點『三生萬物『的感覺。後來回北京吃過陝西風味的莜面村，種類也不少，感覺好像沒有在西安時地道。
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內蒙倒是去過一次，印象最深的就是烤全羊，羊在火上烤。烤羊的人告訴我們要用手揪，用手能揪下來的都是熟的，否則是生的。可憐我的手啊，連手腕上的汗毛都燎沒了，不過那個香讓人終身難忘，那一晚上，我們15個人吃了兩隻羊（剩兩條羊腿）,我大概喝了一斤多草原白(15人一共喝掉18瓶),第二天居然沒有任何不舒服的感覺,也不上火(光吃肉,喝酒別的什麼也沒有).大概和當地的氣候有關係吧。
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很久沒寫書評了,不過推薦票可是天天給哦.到南方一年多了,還是想念北方的一些吃法,東來順的手切羊肉(鮮肉,沒凍過)據說一兩肉可以切到17~18片(你想想肉的截面積,就知道有多驚人了),加上自製的腐乳、韭菜花等等相當過癮，還有那個羊尾，全是脂肪，香滑爽嫩。吃完羊尾喝白酒，胃裡面不會很難受的。
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好像據說用生薑擦鍋就可以做魚不粘鍋，不知道記得準不準，至於保持完整不知道是什麼意思，是不是說用開水把整理乾淨的魚燙一下再去鱗，可以讓魚表皮乾淨完整，形態美觀，不過對魚的鮮味有影響。
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舒展進了局子，可能要受點折磨吧，不要又在裡面有什麼奇遇或遇貴人，太俗了。估計如果舒展沒有特殊待遇，在裡面倒完霉出來後會離開杭州這個「傷心地」了吧。到名山大川去走一下吧，都市的生活是大家所比較熟悉的，最好有點回歸自然的東西。「食遍天下」麼，起碼要把國內多逛一下，建議到八大菜系的所屬地都去看一下，再去一些歷史名城爽一下。
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干炸響鈴好像是杭州小吃,大概是豆腐皮裹的,分素響鈴(香菇\土豆泥\還有什麼忘了)和肉響鈴。味道是很好，但還算不上杭州名菜，也許是文化底蘊不夠吧，那36個杭州名菜基本上都有一個大家認可的傳說、典故在裡面。甚至還能找到許多詩詞，干炸響鈴好像是說一個什麼勇士去酒店吃飯，酒店特意做成戰馬的響鈴形狀。
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一九五六年浙江省商業廳認定的三十六隻杭州名菜：西湖醋魚、叫化童雞、魚頭豆腐、八寶童雞、魚頭濃湯、糟雞、斬魚圓、火踵神仙鴨、糟青魚乾、鹵鴨、清蒸鰣魚、百鳥朝鳳（煮雞加水餃）、蛤蜊汆鯽魚、杭州醬鴨、春筍步魚、栗子炒子雞、龍井蝦仁、火蒙鞭筍、油爆蝦、蝦子冬筍、東坡肉、糟燴鞭筍、荷葉粉蒸肉、油悶春筍、一品南乳肉、紅燒卷雞（豆腐皮包素菜）、鹹件兒、栗子冬菇、南肉春筍、西湖蓴菜湯、蜜汁火方、番蝦鍋巴、排南、火腿蠶豆（火丁豆板）、生爆鱔片。
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「舒展常年練刀，出手如電」，想起《大內密探零零發》一位名醫的話「我們也是靠刀吃飯的」，呵呵。舒展應該非常善使菜刀，再加上好廚子必備的「穩准狠快」和常年從事殺生工作帶來的殺氣，靠，舒展闖黑道也很有前途啊！
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紅肉,一般來說是與白肉相對的,白肉主要指魚類\家禽的肉,牛羊等其他動物的肉一般都稱為紅肉(包括鯨魚等等),可能和顏色有關吧.不過記得多年以前看過一部日本漫畫,風格與小池一夫/葉精作的拍賣行類似(也是盜版的,大陸沒有正式發行),大概是講一名獵手的故事,經常變換女主角,到處打獵,鮭魚\鹿等等.印象最深刻的就是其中有一段獵手的槍法要保證獵物在最短的時間內最小痛苦的死亡,才能得到完美的紅肉,不知記得對不對。
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看到翔翔對巖燒的介紹讓我不禁垂涎三尺,pfpf。特別是牛肉和三文魚切法一段，實在經典。一定要找機會去試試。用於燒烤的肉類一定要肉質細嫩，脂肪均勻才好。神戶牛肉就是其中的代表，肉質細膩，紋理清晰，紅白分明，肥瘦相間，脂肪是均勻的滲透到肉裡面的，據說牛類只有在心情非常放鬆舒暢的情況下才會長肉長成這樣，怪不得這麼貴。記得有一次在雜誌上看過說中國目前評價最高的牛肉是山東的（好像是曹縣），是用酒廠的酒糟喂大的，成本也很高。
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石頭菜吃過幾次（石子饃去西安時也吃過），這種做法對食材的要求比較高，口感滑嫩，風味獨特，對手藝的要求就不是很高了，成菜又快，利潤率應該不錯。至於日式的燒烤就比較講究手法了，很不錯，只是也許太講究火候了（生怕烤老了），小火烤出來上了桌基本就是溫乎乎的，感覺不像燒烤了，最關鍵的是量太少。
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寫到現在，翔翔應該給舒展安排一個明確的主線了，很多伏筆都沒有展開啊，感覺上有點亂。如果感覺沒想好，還是稍停一下，感覺想法成熟了再寫吧。這樣一部有潛力的小說，不要流於形式，記流水帳。
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煮蟹我也很喜歡吃，喜歡那種帶著腥味的鮮甜腴美，不過不喜歡放紫蘇葉，好像破壞了腥味一樣。喜歡在鹽水裡面放幾粒花椒，吮吸蟹殼的時候麻麻的，很爽。此外好像紅樓裡面吃完蟹是用桂花熏過的綠豆粉擦手，再用龍井茶洗手，不知記得準不準。呵呵，說的自己有點饞了，決定晚上去吃香辣蟹。
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好，美食之器關鍵是要配合菜來變化，不能喧賓奪主，又要賞心悅目，令人食指大動。看來翔翔真的是對搭配下過一番心思。至於階段性目標，不如讓舒展開間小店來玩玩，規模不要大，菜式可以從私房菜一類的家常做法開始。反正舒展也有錢了，順便練練管理能力。如果能安排一個對手就更好了，現在舒展遇到的人不是比他強太多，就是弱太多，不利於舒展的發展。
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日本是個矛盾的民族，他們的料理也是，比較趨於極端。鮮、清、爽、淡為主，講究意境，重視食材、刀工／外觀、火候。偶爾嘗嘗沒什麼，常吃這個我是受不了的。此外，這個姑娘的個性讓人很不喜歡，起碼我會覺得很煩，吃飯的時候在旁邊jjyy，很影響食慾。翔翔是不是不會寫姑娘的嬌嗔啊。舒展這樣甘於平淡，性格倔強而被動的人，應該找黃蓉那樣的才對，手藝好，精靈古怪又有大局觀，時不時還會有點嬌嗔。郭襄那樣懂事而深情的姑娘也不錯啊。千萬不要弄個阿蘇當女主角。兩票送上。
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這個大會其實可以寫成一個沙龍性質的聚會,在輕鬆交流的氣氛下更容易取得好的效果,至於大大要寫商戰,不一定要寫他們面對面的來斗,其實不見面的商戰也不錯。實際上的股市、匯市爭霸哪有面對面的。對啊，想搞美食，必然要有雄厚的資本。沒有錢是萬萬不能的。不知翔翔想如何給舒展一筆橫財呢。靠人施捨是肯定沒意思的，不如這樣，讓沙龍上產生某些爭議，讓持有fb牌的人進行投票。關鍵的一票在舒展那裡，鱷神幫他爭取到了最大利益。就像韋小寶當上白龍使的過程一樣。讓小人物掌握成敗的關鍵，才能一步登天。
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好一個男蝦女蟹,本人吃蟹就有過快過猛的毛病.往往讓人看得目瞪口呆,呵呵.不過也分情況,如果就我一個人,一邊看書/電視或是和美女在一起.可能會文雅一點.如果一幫狐朋狗友在一起,那我可不客氣了。
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蒜茸開邊蝦的做法在粵菜中也有（烤還是鹽焗忘了），感覺沒有翔翔寫得那麼好，也許是沒有到福建去吃的緣故吧。不知道翔翔準備讓舒展參加這個大會學什麼呢。會不會讓舒展通過別的機緣再和別的高手學一段時間，哪怕和鱷神學學吃也好呀。
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好!!!回鍋肉一菜寓大道於質樸之中,關鍵在『中庸『二字,能否把握度決定這個菜是否成功,古人云『治大國若烹小鮮『也是這個道理.這道菜不以技巧取勝,勝在經驗而已.能夠學到經驗,再由此及彼,這樣的菜正適合舒展這樣的學習.看來羊一還是很適合教舒展的。
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運用之妙，存乎一心。中國烹飪的手法雖然多種多樣，但是我覺得最難的是那些小菜（比如說烤肉，看似簡單卻很難做到巔峰），正因為變化的餘地小，才能顯示出水平。就像圍棋，在比較通行的棋類中可能是規則最簡單的了，但是下好圍棋我認為是最難的。羊一教舒展的手法思路和基本功只是讓舒展打好基礎，舒展應該是由簡入繁，再從繁到簡。這就算開始入了道了。
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羊一要出去拜訪朋友了，不知與他打算教給舒展的東西有沒有關係呢。羊一指出的三個缺點我覺得最主要的是第二個缺點（苯），缺乏靈氣，不過也許是舒展大巧若拙沒有到表現的時候吧。但如果不能善於總結創新，基本功再紮實也只能止於「匠」的境界，入不了道，羊一給他找的這個實習的地方只能彌補他第一個缺點，第三個缺點隨著廚藝的提高會有所改變的。羊一這次出去拜訪朋友應該想辦法給他解決苯的問題。最好找一個朋友（翔翔）那樣的教教舒展文化（中國古典的，有關飲食的），多讀點書估計會好一點。
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幾天沒來,舒展已經拜師了.不知要學些什麼呢.舊社會跟大廚學徒先要燒3年火,現在有精確的溫度控制設備又有各種爐灶方便多了(學燒烤可能還要燒炭火),但是刀工什麼的還是要學得吧,舒展只在小飯店裡幹過一段時間,沒有正規練過,3個月估計只能把思路和一些特殊手法交給舒展,要讓他自己慢慢練去,不要一下就變得水平很高。
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好啊，舒展終於該有所發展了，不知道舒展走進廚藝世界的引路人會是什麼身份。從品茶可以看出舒展很誠實，他的味覺和嗅覺應該相當靈敏，也應該能說出九泡茶水的差異。但是他在對茶不瞭解的情況下沒有賣弄口舌，自作聰明，好！順便問一句，此翔哥是否要和羊一比賽的那個翔翔，如果舒展在他們的比賽現場，不知能學到什麼？趕緊把螃蟹端過來吧。
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期待螃蟹大比拚，我是最愛吃蟹的，紅樓詩云:『桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定順姜。於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香『,說得很到位。竊以為蟹最經典的做法有三種：1清蒸2香辣3避風塘炒蟹（具體要看蟹的種類），據說上海還有一種鹹淡黃炒蟹，別有風味，卻無緣一試。不知道翔翔會帶來什麼美食，唉，yy中………
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一道好菜，食材雖然重要，但高超的廚藝應該能夠根據食材的特點採用不同的手法、火候，彌補食材的缺點（將計就計，沒準別有一番風味）。本章中的清平雞雖然好吃，但是借用其滷汁似乎不妥，顯不出手藝。建議翔翔多寫一些巧妙的創意（那道雞血就8錯）和高明的手法（火候、刀工）。此外寫了這麼多了，舒展怎麼沒長進呢，應有所思考，創出一些好菜啊，這樣寫就成了舒展遊記，沒有主角了。
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不知道翔翔是哪路神仙，對中國的食文化有如此深的瞭解，pfpf。看起來作者對川菜十分推崇，不錯，於我心有慼慼焉，現在的大多數川菜館給人的印象僅僅是麻辣而已，真是讓人失望（我不是四川人）。但是川菜變化多端、味重香溢以及易於成菜的特點使得川菜先天上就是平民化的菜系，雖然讓我們老百姓口福不淺，但也限制了川菜的進一步發展。歷史上講究「中庸」和「食不厭精、膾不厭細」中國士大夫階層是不屑於物美價廉、感情奔放的川菜的（四川出身的可能除外），流行的是魯、浙、徽等菜系，川菜在全國特別是上層主流的風行是在1945年抗戰勝利後國民黨從陪都重慶搬回南京後開始的。達官貴人們無不以吃川菜為時尚，其中也包含炫耀自己是抗戰英雄的含義吧（從重慶回來的）。但是，川菜在食材和精雕細作方面還不夠完善（粵菜是代表），這就限制了川菜的價格（利潤）。現在的市場經濟環境下，沒有高額的利潤就限制人們對川菜高檔菜式的研究和川菜整體水平的提升。不是說要搞得都是只有大款才能吃的起就是好，川菜自身的特點是不能丟掉的，但是一個完整的好菜系，應該是各種層次都有能代表最高水平的的完整菜譜。現在的重要場合（四川以外）很少有以川菜招待貴賓的，關鍵就是其在高檔（很貴的？？呵呵，我不是有錢人哦）菜式很少。希望川菜在不丟掉自己特點的同時有更大的發展。
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