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龍騰世紀 古今社會生活 滿漢全席 文 / 編輯手札

    滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。

    滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜餚之特色,又有地方風味之精華,菜點精美,禮儀講究,形成了引人注目的獨特風格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種,分三天吃完。滿漢全席取材廣泛,用料精細,山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛,富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味,燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點;同時又展示了漢族烹調的特色,扒、炸、炒、溜、燒等兼備,實乃中華菜系文化的瑰寶。

    北京御膳飯店將滿漢全席分為六種,並冠以不同的名字,現將其簡介如下:

    ●滿漢全席(一)蒙古親潘宴

    此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:「年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無所惜也。

    茶台茗敘:古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶

    到奉點心:茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅

    攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱(隨上乾果蜜餞八品)

    四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

    四甜蜜餞蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅

    奉香上壽:古樂伴宴-焚香入宴

    前菜五品:龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜福字瓜燒裡脊萬字麻辣肚絲

    年字口蘑菜

    餑餑四品:御膳豆黃芝麻卷金糕棗泥糕

    醬菜四品:宮廷小黃瓜醬黑菜糖蒜醃水芥皮

    敬奉環漿:音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅台

    膳湯一品:龍井竹蓀

    御菜三品:鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔

    餑餑二品:豆面餑餑奶汁角

    御菜三品:祥龍雙飛爆炒田雞芫爆仔鴿

    御菜三品:八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲

    餑餑二品:金絲酥雀如意卷

    御菜三品:繡球乾貝炒珍珠雞奶汁魚片

    御菜三品:干連福海參花菇鴨掌五彩牛柳

    餑餑二品:肉未燒餅龍鬚面

    燒烤二品:掛爐山雞生烤狍肉隨上荷葉卷蔥段甜面醬

    御菜三品:山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇西蘭花

    膳粥一品:紅豆膳粥

    水果一品:應時水果拼盤一品

    告別香茗:信陽毛尖

    ●滿漢全席(二)廷臣宴

    廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勳者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式

    麗人獻茗:獅峰龍井

    乾果四品:蜂蜜花生怪味腰果核桃粘蘋果軟糖

    蜜餞四品:蜜餞銀杏蜜餞櫻桃蜜餞瓜條蜜餞金棗

    餑餑四品:翠玉豆糕栗子糕雙色豆糕豆沙卷

    醬菜四品:甜醬蘿葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合錦

    前菜七品:喜鵲登梅蝴蝶暇卷薑汁魚片五香仔鴿糖醋荷藕

    泡綠菜花辣白菜卷

    膳湯一品:一品官燕

    御菜五品:砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳桂花魚條八寶兔丁玉筍蕨菜

    餑餑二品:慈禧小窩頭金絲燒麥

    御菜五品:羅漢大蝦串炸鮮貝蔥爆牛柳蠔油仔雞鮮蘑菜心

    餑餑二品:喇嘛糕杏仁豆腐

    御菜五品:白扒廣肚菊花裡脊山珍刺五加清炸鵪鶉紅燒赤貝

    餑餑二品:絨雞待哺豆沙蘋果

    御菜三品:白扒魚唇紅燒魚骨蔥燒鯊魚皮

    燒烤二品:片皮乳豬維族烤羊肉隨上薄餅蔥段甜醬

    膳粥一品:慧仁米粥

    水果一品:應時水果拼盤一品

    告別香茗:珠蘭大方

    ●滿漢全席(三)萬壽宴

    萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,於光緒十八年就頒布上諭,壽日前月餘,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。

    麗人獻茗:廬山雲霧

    乾果四品:奶白棗寶雙色軟糖糖炒大扁可可桃仁

    蜜餞四品:蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄

    餑餑四品:金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃

    醬菜四品:桂花辣醬芥紫香乾什香菜暇油黃瓜

    攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上

    五香醬雞鹽水裡脊紅油鴨子麻辣口條

    桂花醬雞蕃茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳

    前菜四品:萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉

    膳湯一品:長春鹿鞭湯

    御菜四品:玉掌獻壽明珠豆腐烏雞丁百花鴨舌

    餑餑二品:長壽龍鬚面百壽桃

    御菜四品:參芪燉白鳳龍抱鳳蛋父子同歡山珍大葉芹

    餑餑二品:長春卷菊花佛手酥

    御菜四品:金腿燒圓魚巧手燒雁鳶桃仁山雞丁蟹肉雙筍絲

    餑餑二品:人參果核桃酪

    御菜四品:松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑

    燒烤二品:掛爐沙板雞麻仁鹿肉串

    膳粥一品:稀珍黑米粥

    水果一品:應時水果拼盤一品

    告別香茗:茉莉雀舌毫

    ●滿漢全席(四)千叟宴

    千叟宴始於康熙,盛於乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一,固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿,與宴者三千o五十六人,即席賦詩三千餘。後人稱謂千叟宴是「恩隆禮洽,為萬古未有之舉」。

    麗人獻茗:君山銀針

    乾果四品:怪味核桃水晶軟糖五香腰果花生粘

    蜜餞四品:蜜餞桔子蜜餞海棠蜜餞香蕉蜜餞李子

    餑餑四品:花盞龍眼艾窩窩果醬金糕雙色馬蹄糕

    醬菜四品:宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜桂花大頭菜醬桃仁

    前菜七品:二龍戲珠陳皮兔肉怪味雞條天香鮑魚三絲瓜卷

    蝦籽冬筍椒油茭白

    膳湯一品:罐燜魚唇

    御菜五品:沙舟踏翠琵琶大蝦龍鳳柔情香油膳糊肉丁黃瓜醬

    餑餑二品:千層蒸糕什錦花籃

    御菜五品:龍舟橛魚滑溜貝球醬燜鵪鶉蠔油牛柳川汁鴨掌

    餑餑二品:鳳尾燒麥五彩抄手

    御菜五品:一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜雞脯香麻鹿肉餅

    餑餑二品:玉兔白菜四喜餃

    燒烤二品:御膳烤雞烤魚扇

    野味火鍋:隨上圍碟十二品

    一品:鹿肉片飛龍脯狍子脊山雞片

    野豬肉野鴨脯魷魚卷鮮魚肉

    刺龍牙大葉芹刺五加鮮豆苗

    膳粥一品:荷葉膳粥

    水果一品:應時水果拼盤一品

    告別香茗:楊河春綠

    ●滿漢全席(五)九白宴

    九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅

    麗人獻茗:熬乳茶

    乾果四品:芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠蘿軟糖

    蜜餞四品:蜜餞龍眼蜜餞萊陽梨蜜餞菱角蜜餞檳子

    餑餑四品:糯米涼糕芸豆卷鴿子玻璃糕奶油菠蘿凍

    醬菜四品:北京辣菜香辣黃瓜條甜辣乾雪裡蕻

    前菜七品:松鶴延年芥茉鴨掌麻辣鵪鶉芝麻魚腰果芹心油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

    膳湯一品:蛤什蟆湯

    御菜一品:紅燒麒麟面

    熱炒四品:鼓板龍蟹麻辣蹄筋烏龍吐珠三鮮龍鳳球

    餑餑二品:木犀糕玉面葫蘆

    御菜一品:金蟾玉鮑

    熱炒四品:山珍蕨菜鹽煎肉香烹狍脊湖米茭白

    餑餑二品:黃金角水晶梅花包

    御菜一品:五彩炒駝峰

    熱炒四品:野鴨桃仁丁爆炒魷魚箱子豆腐酥炸金糕

    餑餑二品:大救駕蓮花卷

    燒烤二品:持爐珍珠雞烤鹿脯

    膳粥一品:蓮子膳粥

    水果一品:應時水果拼盤一品

    告別香茗:洞庭碧螺春

    ●滿漢全席(六)節令宴

    節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原後,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。

    麗人獻茗:福建烏龍

    乾果四品:奶白杏仁柿霜軟糖酥炸腰果糖炒花生

    蜜餞四品:蜜餞鴨梨蜜餞小棗蜜餞荔枝蜜餞哈蜜杏

    餑餑四品:鞭蓉糕豆沙糕椰子盞鴛鴦卷

    醬菜四品:麻辣乳瓜片醬小椒甜醬姜牙醬甘螺

    前菜七品:鳳凰展翅熊貓蟹肉蝦籽冬筍五絲洋粉五香鱖魚

    酸辣黃瓜陳皮牛肉

    膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩

    御菜五品:原殼鮮鮑魚燒鷓鴣蕪爆散丹雞絲豆苗珍珠魚丸

    餑餑二品:重陽花糕松子海**

    御菜五品:猴頭蘑扒魚翅滑溜鴨脯素炒鱔絲腰果鹿丁扒魚肚卷

    餑餑二品:芙蓉香蕉卷月餅

    御菜五品:清蒸時鮮炒時蔬釀冬菇盒荷葉雞山東海參

    餑餑二品:時令點心高湯水餃

    燒烤二品:持爐烤鴨烤山雞隨上

    薄餅甜面醬蔥段瓜條

    蘿葡條白糖蒜泥

    膳粥一品:臘八粥

    水果一品:應時水果拼盤一品

    告別香茗:楊河春綠
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