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人類多數是怕蛇的。民俗學家說這是一種生物的遺傳，因為在原始時代，蛇是人類最難對付的敵人之一。可是外國的宗教家卻說，人類怕蛇，是因為蛇引誘了人的始祖亞當夏娃犯罪，上帝便詛咒它，使人類終身與蛇為敵。我以為不論是生物學的原因也好，宗教學的原因也好，廣東人對於人類怕蛇的心理，總算作了最有力的祛除。他們不僅不怕蛇，而且毫不客氣的將它吃進肚子裡去。就在香港也是這樣，只要天氣一冷，街上就可以見到「秋風起矣，三蛇肥矣」的廣告。因此，我奉勸怕蛇的外江佬，不妨乘這機會，到上環蘇杭街的蛇王林一行（就在中央戲院斜對面的那條橫街上），看看店裡夥計們殺蛇取膽的那種熟練手法，簡直比撲蒼蠅還要容易，大可以給怕蛇的人出一口烏氣。 考究吃蛇膽的人，一定要吃生殺的，而且是成副的。一副三蛇膽，像三蛇羹一樣，是用金腳帶、飯鏟頭、過樹榕三種蛇構成的，所以一吃就是三顆蛇膽。在秋冬之交的時候，你若是到香港的蛇店裡去，隨時可以看到有許多吃蛇膽的顧客等在那裡，其中多數是來自香港仔和筲箕灣的船婦，她們終年生活在水上，最相信蛇膽有補身驅風去濕的效能。不過蛇膽價錢並不便宜，大約要花二三十元，才可以吃到一副三蛇膽。若是僅吃一顆，價錢當然較便宜。 蛇店夥計生取蛇膽的手法真是值得一看的：他好像眼睛看也不看似的，隨手從滿裝著蛇的布袋裡捉出一條金腳帶（這種蛇身上一節黑一節黃，如舊時縛褲腳的布帶，故名金腳帶），用左手的拇指和中指箍緊蛇頭，將蛇尾踏在腳下或夾在脅下，用右手在蛇腹上下摸索，很快的就能確定蛇膽的所在，然後用小刀在蛇腹上割開一寸闊的一個小口，用手一擠就將蛇膽擠了出來。蛇膽很小，大約像一粒花生米那樣，顏色是殷碧的，因此，看來很像是一粒橢圓的寶石。夥計隨手將蛇膽摘下來放在桌上的碗邊上，碗裡有酒，這時吃蛇膽的顧客就可以將生殺的蛇膽放在舌上，喝一口酒送下去，或者事先將它搗破了和在酒裡，那就是蛇膽酒了，酒染上了膽汁，顏色是碧綠的。 夥計割開蛇腹取膽，手術敏捷準確，破了的蛇膽便不值錢。蛇被割了膽以後就塞進另一隻布袋裡，它仍可以生活，據說至少還可以活十幾天。取了膽的蛇多數賣給酒家去做蛇羹。一條沒有膽的蛇，價錢僅值原來的一半，因此，老饕們也就可以不用花多少錢就可以吃到一碗三蛇羹了。 三蛇大會的三蛇，普通是用金腳帶、飯鏟頭和過樹榕構成的。三條蛇謂之一副，若是再加上三索線和百花蛇，便成為更貴重的五蛇羹了。大酒家出售的蛇羹很貴，這是由於配料貴和自高身價，其實蛇肉本身的市價是很便宜的。酒家所出售的蛇肉的來源很少是自己削的。多數購自蛇店，這就是前面已經說過的那些生殺了膽的無膽蛇的出路了。 在蛇店裡看夥計劃蛇，那樣子比看牛取蛇膽更有趣，手法的準確爽利，恰如莊子所說的庖丁解牛，一舉一動，無不中肯。他從布袋裡隨手拖出一條蛇，左手兩根手指勾緊了蛇頭，右手用一柄鋒利的小刀在蛇頸上劃一條痕，隨即唰的一聲，將整張蛇皮撕了開來，再用刀將蛇尾和蛇皮一同切下，看也不看的拋在地上。這時握在他手上的已經是一條赤裸裸的剝皮蛇。他再依著蛇頸剝皮的地方直劃一刀，再用力一撕，已經將整條蛇肉撕了下來，剩下的蛇頭和全身骨骼又拋在地上，任它們在那裡婉轉抽搐。 本來，蛇皮是相當值錢的，但那只是指大蟒蛇而言（即蚺蛇，俗名南蛇，又名大琴蛇，因為它的皮可以蒙胡琴），像這樣兩三尺長的金腳帶之類的皮，是根本一錢不值的。有時，也有人炒了來吃，稱為「炒龍衣」。 三蛇羹之中的三蛇，有兩條是毒蛇，因此，有許多外江佬以為廣東人吃蛇羹，必須整副的吃，若是單吃一條便會中毒。其實這完全是誤解的。蛇的毒僅在它牙上的毒腺，現在既連頭宰去不吃，所以根本沒有毒。何況三蛇云云者，也不過是一個名義而已。廣東的老饕們是什麼蛇都吃的，更未必一定要三條合在一起才吃。 吃蛇肉根本不會有中毒的危險，只有外行，不懂得事先殺去蛇頭，那才有「撞板」的可能。 香港雖然多蛇，但不如一般人想像那樣的多。香港新界等處出產的蛇，已經知道的約有二十九種，其中有六種是毒蛇，最毒的是銀腳帶。所幸這種蛇並不常見，常見的幾種蛇都是沒有毒的。至於香港人用作「蛇羹」的蛇，全是自內地輸入的。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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