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對於姜的重視，全中國沒有一處地方能比得上廣東，而事實上廣東所出產的姜，又肥又嫩，也不是任何其他地方所能比得上的。廣東姜自古就已有名，稱之為粵姜。古史稱妹嬉嗜珍味，食必南海之姜，可見南方出產的姜馳名已久。廣東產姜最多的地方是新興一帶，有山姜和田姜之分。田姜比山姜更肥嫩，所以有「在田姜多腴，在山姜多辣」的俗諺。夏天子薑上市時，塊塊肥大如手掌，尖上帶著燕脂色的嫩芽，無論用來煮仁面，或是炒鴨片，甚或用糖醋製成酸姜，滋味爽口，開胃提神，決不是在別處地方所能吃得到的。 廣東的產婦要吃甘醋煮姜，也是別處所沒有的風俗。產婦一生產後便要吃醋煮的姜，有時還要加入豬腳和雞蛋，煮成一大堡一大堡的來吃，不僅自己吃，還要分贈親友。香港的幾家公立產科醫院是向來不許產婦產後吃薑醋的，但是本地人向來相信薑醋對於產婦的作用很大，不僅有滋補收斂的功能，而且能去淤血，往往掩掩藏藏的送到醫院裡給產婦去吃，時常為了這問題同女護士爭吵衝突起來，可說是香港特有的一種現象。 因為養了孩子要吃姜，所以本地人孩子彌月請客，不曰湯餅之會而稱姜酌，於是清明回家拜山乘便養兒子，也就稱為「種姜」了。甚至煮姜的醋也稱為「添丁甜醋」。 《廣東新語》記粵中產婦吃薑醋的風俗道： 粵俗，凡婦娠，先以老醋煮姜，或以蔗糖芝麻煮，以壇貯之。既產，則以薑醋薦祖餉親戚。婦之外家亦或以姜酒來助，名曰姜酒之會。故問人生子，輒曰姜酒香未？姜中多母姜則香，多子薑則否。陳白沙有詩：隔捨風吹姜酒香。 廣東姜有多種，有野生的猴姜，有黃姜，出在番禺。將黃姜磨成粉，可以作製造線香的原料，又可以用來染龍眼。黃姜粉可以防蠢，我們平日所吃的桂圓（即龍眼干），殼上黃黃的顏色，便是用黃姜粉染的。本地人有時甚至用它來攙和別種香料，冒充咖喱粉。 另有一種高良姜，一名紅豆蔻，所開的花，比普通薑花更美麗，一穗一穗的垂下來，白中帶粉紅，像是一串串的「番鬼葡萄」。 用子薑加工醃製成的糖姜，是香港有名的特產之一。香港人自己雖不常吃它，可是外國卻非常愛吃，因此成為香港主要的一種出口貨。糖姜原本是普通的涼果，舊時都是由內地的醬園和涼果廠就地製造的。自從在國外有了市場以後，為了適合外銷的種種限制條件，香港才漸漸成為糖姜業的製造中心，但原料仍要仰給於內地。在戰前糖姜外銷的全盛時代，每年要採用生薑六七萬擔，全年的數字達千餘萬元之巨。但近年糖姜已經走下坡了，原因是美國禁止進口，英國人的購買力薄弱，香港糖姜出口商雖然努力在歐洲大陸比利時、荷蘭等國開拓新市場，但營業僅得往年的兩三成了。 英國人非常愛食糖姜，他們是香港糖姜的最大主顧。據說自維多利亞女王以來，英國皇室和貴族中人就一向是糖姜的愛好者。不過，糖姜雖是香港的出品，但原料必定要採用廣東北江和西江一帶出產的子薑，然後始夠肥嫩，而且咬起來沒有絲紐。香港曾經有一時期想自己種植田姜，在新界花了許多錢試種，結果成績非常不好，後來只好放棄了。 香港人自己雖很少吃糖姜，但其實這是在中國行之已久的一種小吃，古稱蜜姜。曾經駐錫新界青山的六朝名僧杯渡禪師，當時就已經嗜食蜜姜。《高僧傳》云：「南州陳家頗有衣食，杯渡住其家，甚見迎奉，陳設一盒蜜姜，及刀子薰陸香等伺渡，渡即食蜜姜都盡。」 除了蜜姜之外，古時還有糟姜。方回詩雲，「糟姜三盞酒，柏燭一甌茶。」想是下酒妙品，可惜現在不見通行了。 香港人雖不喜食糖姜，卻喜歡吃酸姜。酸姜也是要用嫩的子薑製成的。這是價廉物美的大眾食品，在夏天子薑上市的時候，幾乎通街都是。現在雖然物價貴，但一毫子仍可以買到幾塊，不比糖姜一經裝到假古董的瓷罈子裡以後，就顯得高不可攀的樣子。 因了酸薑是大眾食品，街邊賣酸姜的總是用竹籤一塊一塊的戳著，以便顧客隨時選購，看中了哪一塊便戳起來往嘴裡一送，隨手就拋掉了竹籤。因了這舉動既普遍而又別緻，於是遂出現了「酸姜竹」這句俗話。這是指專門玩弄女性的都市下流男子的，其用意相當於上海人所謂「牙籤大少」。 本地人將生薑應用在俗活上的，還有一句「酸姜養」，這是歇後語。「當心你的酸姜養」，就是當心你的頭。另有一句是「本地姜唔辣」，這是瞧不起自己人或本地出產品之意。不過，香港人不吃本地的名產糖姜，卻並非因為本地姜唔辣，而是因為這種「本地姜」太甜又太貴也。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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