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嘗了新自我的家鄉運來的香肚。大約為了趕運來應節，風乾得還不很透，但是已經夠甘香了，一吃到嘴裡，就獲得了這種家鄉食品所特有的滋味。而今年的香肚售價更特別相宜，我只能說這真是「口福」。 香肚不見於鄉土籍載。它的滋味好，該是與豬肉本身有關的。我們家鄉有一種小型的豬，肉質特別好，是冬季的最好肉食。陳作霖《金陵物產風土志》云： 豬肉，中國人貴賤之通食也，金陵南鄉人善豢之，軀小而肥，俗呼駝豬，歲暮始宰以祀神，供賓客，給年用，非市間所常有。其皮厚肉粗，間雜以臭惡者，皆販自江北之豬，必稍稍飼之然後殺，始無此病。 香肚的滋味，近於火腿，一定要用上好的肉，這正是我們家鄉能有這特產的原因。這正如板鴨一樣，當地並不產鴨，所用的鴨也是從江北來的。但是在宰殺之前，先要經過若干日的飼養，不僅使它肥大，而且還要改變鴨的肉質，因此，不論是制鹹板鴨、燒鴨，或是鹽水鴨，都能夠肥嫩鮮美，使嘗過的人戀戀不忘。 每逢農曆年節，家鄉還有許多特製的應時食品，配合了過年風俗。《金陵物產風土志》云： 歲聿雲暮，宜備餱糧。取糯米雜沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以飴糖，掬之使圓，曰歡喜團。 這種「歡喜團」，是白色的，比乒乓球略大，是我們家鄉的特有食品，可以就這麼咬來吃，或是用滾水泡開來吃。新年親友來了，這是最簡單的下午點心。滋味不錯，而取意又吉祥，所以老少都歡迎。 「歡喜團」是用糯米炒漲製成的，另有一種用黏米炒熟作原料的，不用白糖而用赤砂糖拌和，製成一個個兩寸直徑的圓餅，稱為「炒米粑粑」，滋味比「歡喜團」更好，小時最喜歡吃。未嘗此味者，已半個世紀了。 祝灶有灶糖，作元寶狀。以芝麻和糖焙焦之為金，以大麥糖揉之為銀，兆家富也。 祭灶風俗和這類祭灶的物品，現在在家鄉大約已經漸漸革除了。還有其他點綴年節的食品，在名稱上都脫不掉迷信色彩。 除夕名物，多取吉祥。安樂菜者，干馬齒莧也；如意菜者，黃豆芽也。守歲時取紅棗、福建蓮子、荸薺、天生野菱，煮粥食之，謂之洪福齊天。 這一種粥，不同於臘八粥，滋味不錯，不知現在還有人吃否，我以為倒不必以名廢實的。 到了新年，我們家鄉還有一些應節食品。《金陵物產風土志》說： 食之以時，惟節令為最備。元旦祀神，取麥屑揉糖為圓式，蒸之使起，曰發糕。和糯粉爭分之，曰年糕。其供祖先有飥羅，則取糖餡之姘四，貫以四柱，影堂幾上物也，謂之桌面。湯團謂之元宵，以節名也。賀客至，率以芹芽松子核桃仁點茶，謂之茶泡，煮雞子以充晨餐，謂之元寶。 所謂發糕，即廣東人所說的鬆糕。用白糖的作白色，用黃糖的作黃色，象徵金與銀。但是白面的發糕，面上必須略塗洋紅，因為純粹白色是忌諱的。就是前面說起過的歡喜團也是如此，每一個雪白的歡喜團上，必須用洋紅點一個小紅點。 我們家鄉的醬菜也很有名。這在鎮江淮揚一帶也是如此。有醬萵苣、醬蘿蔔、醬生薑、醬黃瓜。其中最有名的是醬萵苣，可以長至尺餘，他處所無。切片佐粥，最為相宜。還有將萵苣醃後曬乾，捲成小圓餅，中心飾以玫瑰花瓣，稱為「萵苣丸」，佐飯下酒，甚至作為零食都相宜，更是我們家鄉獨有的特產。 醬生薑之中，最珍貴的是醬嫩姜芽，稱為「漂蘆姜」。這是春末初夏才有的，由醬園現制現賣，過了嫩姜的季節就沒有，而且每天僅清晨有得賣，因為「漂蘆姜」取其鮮嫩清淡，浸醬過久，就成了普通的醬生薑，不是「漂蘆姜」了。 陳作霖的《物產志》記家鄉有名的醬菜道： 醬有甜鹹二種，以豆麥為別，各種小菜，皆漬於中。承恩寺僧有制此者，號阿藍齋，蘆姜豆豉，所制最精。阿藍菜一名阿獵，形如莽，味辛，必去汁漬以鹽始可食。高座寺僧嘗蓄以為菹。承恩寺齋名之所由稱也，今則失其傳矣。 在從前，不僅和尚善於制各種醬菜鹹菜，尼庵裡的師姑們所制更精。這些出家人有的是閒暇，可是塵心未泯，別出心裁，用這種精緻的小吃來討官家富室老太太少奶奶們的歡心。她們飽饜膏粱，嘗到這種清淡的蔬食自然口味一新，於是，這些出家人就有資格可以穿堂入室了。我記得有一家尼庵的某師太所秘製的「臭滷麵筋」，最為有名。她不肯多制，必須有深厚香火緣的施主，才肯贈送一小壇。我的呂姓外婆家是在被送之列的，得了一壇後就珍如拱壁，我們孩子是沒有資格吃得到的。 某師太秘製的「臭滷麵筋」，簡稱「臭麵筋」，小的時候雖然沒有資格吃，歲數稍大以後卻有機會吃到了，那是我們家中自製的。看來是我的繼母從娘家學來的，可能還是從庵中討得了一點老鹵，因為最難得的就是這種老鹵。麵筋是普通的麵筋，是一團搓成只有魚丸大小，浸到盛在瓦壇的鹵中，過了若干日子，就成熟了。 這種泡好了的臭麵筋，作灰白色，可以就這麼像吃腐乳一樣的生吃，也可以用素油炸了來吃。說到滋味，由於各人嗜好不同，那就很難說。我看凡是喜歡吃乳酪、腐乳、臭豆腐、魚子、黑黃鹹蛋的人，就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物的，對於臭麵筋一定會望而去之。 我嘗到臭麵筋的滋味，已經不是在家鄉，而是遠在江西的九江。我父親也像當年的陶淵明一樣，為了五斗米在那裡折腰，酷嘗臭麵筋，繼母這才托人遠遠的從娘家帶來了泡臭麵筋的老鹵，自己試制。我記得當時九江沒有生麵筋賣，還是自己買了麥麩回來，洗制生麵筋的。 我們家鄉對於麵筋和豆制的素食，都有特長，給我留下很深的印象。《金陵物產風土志》說： 取芥菜鹽汁，積久以為鹵，投白豆腐乾於甕內，經宿後煎之蒸之，味極濁，馥之有別緻，可謂臭腐出神奇矣。江寧鄉白塘有蒲包五香豆乾，以秋油干為佳。秋油者醬汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶干。 磨坊取麥麩揉洗之，成小團，炙以火，張其外而中虛，謂之貼爐麵筋，物雖微而行最遠焉。 所謂「貼爐麵筋」，就是無錫、上海一帶的「油麵筋」，這裡的上海店和國貨公司也有得賣，不僅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。 蒲包干是圓形的。大約制時是用「蒲包」包紮而不是用布包紮的，製成後上面有細細的篾紋，所以稱之為蒲包干。五香干是普通製品，秋油干則是特製品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒。相傳金聖歎臨刑時所說，伴花生米同吃，滋味不殊火腿者就是此物。這本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽蕪湖，黑硬而小，可是滋味絕佳。稱為「蕪湖秋油干」。從前上海流行的「小小豆腐乾」，就是仿蕪湖的，可是滋味差得遠了。本港也有普通的五香干，稱為「豆潤」（為了忌諱「干」字，所以改稱「潤」），只可作菜中的配料，是不能就這麼用來下酒送茶，更談不上有火腿的滋味了。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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