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在普羅旺斯的陰冷冬季，有天一大清早，小村的飲食店內生意正忙，早餐小啜的渣釀白蘭地、苹果白蘭地賣得正起勁。這時，一有陌生人打門口進來，店內壓低嗓門的談話聲便嘎然中止。而店外呢，一堆、一堆人圍得緊緊的，但不是在交際；他們不停頓足驅寒，又看又聞的，最后終于稱了稱某种東西的重量；他們對那東西之小心侍候，簡直是必恭必敬。然后交錢，厚厚髒髒一大疊100、200、500法郎的紙鈔；收錢的人點錢，不停舔拇指頭，也不停鬼祟張望。 這里到馬賽，開快車橫沖直撞不到兩小時就到了；所以你最先想到的就是，撞上了一群鄉巴佬毒品販子。其實啊，這些紳士才不可能知道什么毒品不毒品呢，也根本不關心。他們在買賣的，是一种完全合法的東西，只不過他們的交易方式不時會啟人疑竇就是了。他們賣的，是价格貴得叫人發指，結了一層樹疣，裹在泥土里的一堆堆生蕈。他們是鮮松露的小販。 這一非正式市場，只是一整套流程的初期階段而已；這套流程的終點是在三星級餐廳的桌上，還有巴黎時麾得叫人受不了的餐飲名店，例如鐮刀（Fauchon）、黑狄雅（Hediard）等店的柜台上。但是，即使在這里，一個偏僻又偏僻的地方——你可是直接向指甲里滿是污泥，一嘴都是大蒜气味，開的是坑坑疤疤、气喘如牛的破車，提的是舊菜籃或塑膠袋，而不是威登（Vultton）公事包這樣的人買的——即使是這樣，這价錢啊，就像他們說的，真不輕松啊。松露是依重量來賣的，標准單位是公斤。今年村子內市場上賣的松露，1公斤至少要讓你破費2000法郎，折合200英鎊，而且是付現。不收支票，不給收据，因為采松露人還不急著加人那瘋瘋癲癲的政府制度里面去，也就是我們這班人說的“納稅”。 所以，這一起价就是1公斤2000法郎。之后，在一路上經各色掮客、中間人這邊推一下、那邊捅一把的，到了松露抵達它們的天家：波巨斯（Bocvuse）或三胖子（Troisgros）的廚房時，身价可能已經多了一倍。要不你若是個有錢又有自信的廚子，也可以在回家經過鐮刀時，繞進去，用6000法郎買它1公斤。（他們倒是收支票的。） 這种看來像是脫离現實的高价，之所以年年都有人愿意付，也年年都會上漲，其中有數點理由。第一點，也是最主要的一點，就是這世間聞起來、嘗起來能如新鮮松露者，唯新鮮松露耳。只要小小一塊，連胡桃大小都不必，就可以叫整盤菜色的滋味幡然一變。它那股香气曾被形容為“人間所無，有點難以置信，殆凡气味絕佳者概如是也。”那气味滲透力之強也十分惊人，可以力透層層紙張，甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食欲全無的，因為那气味好濃又好臭。但是，若是使用得宜，松露是無上的美味，實在不負布里亞一薩瓦蘭（Brillat－Savarin）的形容：“實乃王公貴族暨地下夫人之珍饈也。”（這位19世紀美食家的意思，可能是指松露据傳有促進性欲的功效，但尚待科學證明。） 如今，有這么多精密的人工栽培技術任憑我們使用，你想必會以為這松露應該可以視需求而栽种，和別的珍饈一樣大量采收，賣的時候也可以一下砍掉价格上好几個零。天曉得，這法國佬就正在拚命試啊。你在瓦庫魯斯（Vaucluse）田間，一定會常常看見有個樂觀的人，种了橡木干准備培養松露，還插了個“非請勿近”的牌子。但是，松露之繁殖似乎是隨興之所至，只有老天爺知道是怎么回事——也因此益增其珍貴及身价——人類插手松露繁殖一事，至今尚未有多少成果。所以在得出結果之前，你若不想靠花大錢來一親新鮮松露芳澤的話，就只有一條途徑可行，而且還是條老路。 走這條路要會拿捏時間、要有知識、要有耐心，還要有一只肥豬或是受過訓練的獵犬。松露長在地表下面几時、靠近橡樹或蕉樹樹根的地方。在生長季時，也就是由11月至次年3月之間，可用鼻子找出它們生長的處所——只要你准備的配備夠靈敏的話。這松露偵探最高明的，是豬，因為豬天生喜歡松露的味道，在這上面，它的嗅覺就比狗要高明。唉，只不過這豬一發現松露，可不甘只是搖搖尾巴指示方向而已；它還要把它一口吃掉。而且，只要有人曾在豬正摩拳擦掌准備大飽口福之際，想要和豬講講道理，它就一定會告訴你，它老兄可不容易轉移注意力。它那体積，也不是你一手要搶救松露，一手要和它格斗對付得了的。它可是有120磅以上的体重呢，而且全身緊繃著豬頭豬腦的堅定意志。它絕不會退后半步的，你盡管試吧！有鑒于此一先天設計上的根本缺點，因此，体重較輕、比較好管教的狗愈來愈受歡迎，也就不足為奇了。 狗跟豬不一樣，狗沒有尋找松露的天性；它們得經過訓練才會做這工作。因此，你開始時得找一樣狗喜歡的東西——像是一片當地人腌的粗香腸——拿來搓一搓松露，或是蘸上松露汁，讓狗開始把松露的气味和山珍海味聯系在一起。這樣一步一步來，或是一蹦一跳的來——這要看你是不是運气不錯，養了一頭特別机伶的狗——你的狗就會逐漸和你一樣對松露迷戀成痴；几個禮拜或几個月以后，就可以進行田野工作了。只要你的訓練很徹底，而且狗的性情也十分适合這差事，你也知道該往哪儿去找，你就會發現你有了一只松露狗，能指點你寶藏的所在了。就在它急著要開挖之時，你可以多用一些香腸把它誘開，然后非常、非常小心的挖出你期盼中的一團黑金（當地人是這么叫的，因為松露的內部色澤之黑，是你畢生僅見最深、最濃者。黑橄欖往松露旁邊一擺，也會泛白了）。 還有第三個法子，可供不巧既沒豬又沒狗的人使用。這同樣得先知道該往哪儿去找，但這時，另外還得等天气的條件适合才可以。你若找到一棵有那么些樣子的橡樹，便要趁太陽正好照在這棵樹的樹根上時，赶快小心走近這棵樹，用一根棍子輕戳樹根周圍的泥土。假如有蒼蠅受惊從樹根部分筆直朝上飛起，記下地點，然后開始挖。蒼蠅天生最愛把卵下在松露上面（無疑也因此在松露身上，添加了另一層難以形容的气味），所以，你很可能打扰到其中的一位了。瓦庫魯斯的農人喜歡這方法，因為帶了根棍子到處晃蕩，總比帶著豬比較不惹人注意，秘密也就比較容易保留下來。松露探子和优秀的記者一樣，都會保護他們的貨源。 你想必也看得出來，干這一行是勞力密集、無法預測，而且相當黑暗的工作。而最黑暗的部分，莫過于銷售及流通這一部分了。誠然，松露這一行至今尚未出過几年前波爾多酒那類煞風景的弊案；但是，就算這樣，仍然有傳聞指業界的交易，并非每一筆都是完全誠實不欺的。有意購買松露的人，若是居然魯鈍到向松露販子提這類不怀好意的謠言，對方可能報以善良無辜的表情，聳一聳肩，表示不相信人性會墮落至此。也因此，我下面報導的這些松露弊案傳聞，并無真憑實据可以證實。 這第一件，就算真的發生過，也實在沒有辦法可以證明。任何可以吃的東西，都有某些地方出產的是公認最好的。如尼昂（Nyons）的橄欖最好，第戎（Dilon）的芥末最好，卡伐揚（Cavaillon）的香瓜最好，諾曼第（Normandy）的奶油最好，諸如此類。至于松露，則率皆公認是以法國西南部的佩里戈（Perigord）地區最佳。這自然也要花掉你比較多的錢。但是，你怎么知道你在卡霍（Cahors）買的松露，不會是在几百公里之外的瓦庫魯斯挖出來的？除非你認識供貨的人，也相信他，否則你永遠沒辦法确定。生于外地但是以“歸化入籍”的方式在佩里戈出售的松露，有人估計高達市場的50％。接下來，松露另有一异象，便是松露由出土到送上磅秤期間，莫名其妙体重都會增加。可能是像禮盒一樣包了一層又一層的泥巴吧。另也可能就純是有別的比較重的物質，不知怎么悄悄躲進松露里面去了——根本看不出來，直到切到一半，你的刀子切出了一根金屬棒，這才真相大白。 听了這樣的故事，你可能會決定把采購新鮮松露的事情交給專家，自己則采行比較安全的作法，只買罐裝的松露。這樣會犧牲掉一些風味，但是嘗起來還是很棒，价錢當然也還是很貴。只是，它們可未必還是法國產的。有傳言透露，有些法國出品、挂著法文標簽的罐頭，里面的松露其實是意大利或西班牙的。若是所言不虛，那這必定是歐洲共同市場的國家之間，最賺錢但也最隱密的合作行為了。 然而，盡管陰謀詭計的耳語不斷，价格也一年比一年不講道理；但是，法國佬還是繼續由他們的鼻子牽著走，繼續挖他們的荷包，有時還帶著一份慷慨、一份樂在庖廚的精神，值得提筆一記呢。 這里就有個例子。 這地方我最喜歡的一家館子，到目前為止尚未蒙《米其林旅游指南》的探馬垂青，所以還沒被慣坏；這可能是因為這家館子同時也兼作村內酒吧，以及滾球俱樂部會址所在。加上家具裝潢不夠看或不夠舖張吧。館子內，老人家在前面玩牌，食客在后面進餐，所吃的菜色依我的經驗，至少達一顆星的水准。价格算是很公道。老板掌廚；夫人，即老板的太太，負責招呼客人點菜；其他家人則在各桌客人及后面廚房間忙進忙出。這是家輕松自在的社區型飯館，看不出來有意思要跳上餐飲界的旋轉木馬玩上一玩，好將天才廚子拱成活招牌，也將舒适宜人的小館子變成申報公帳的圣殿。 這掌廚的是個一見生鮮松露便掏腰包的冤大頭。他有自己固定的貨源，付錢也和每人一樣要用現金，也沒有收据可拿。這對他可是一筆相當可觀而且可以依法申報的營業成本，現在卻無法從他的利潤中扣除，因為沒有白紙黑字可以當作支出的佐證。另外，他也不肯把价格拉得高一點，以免得罪老主顧——即使碟子內多的是松露也罷。（冬天時，普羅旺斯館子的主顧都是本地人，而且不隨便出手；那些小錢通常不到复活節不會結清。） 我有次在12月一個大冷天晚上，上那儿去吃飯。看到餐桌上有個銅鍋，里面裝的松露要值好几千法郎。菜單上有大廚拿手的鮮松露煎蛋卷。這老板娘絞盡腦汁，要為材料的成本和菜單上的价格差距這么大，想出一番大道理來。我問她，她先生為什么要這樣。她一聳肩——肩膀和眉毛上揚，嘴角下撇。“這樣大家都高興啊，”她這么說。我點了煎蛋卷。真是連“人間難得一嘗”都未足以形容。 愛好白松露的人士請注意，由于最好的白松露產于皮德蒙（Piedmont），也由于皮德蒙的地理位置不該落在意大利，再由于法國佬從頭到腳到腳下那塊地都沙文得不得了，因此，白松露在這里不像它黑色的同胞那么為人看得起。 ------------------ 亦凡公益圖書館掃校 |
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