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不懂燒菜，我只會吃，供稿于《中國烹飪》很可笑。亦稍有可說的，在我舊作詩詞中有關于飲食，杭州西湖与北京的往事兩條。 （一）詞中所記 于庚申、甲子間（一九二○——一九二四），我隨舅家住杭垣，最后搬到外西湖俞樓。東西一小酒館曰樓外樓，其得名固由于“山外青山樓外樓”的詩句，但亦与俞樓有關。俞樓早建，當時亦頗有名，酒樓后起，舊有曲園公所書匾額，現在不見了。 既是鄰居，住在俞樓的人往往到樓外樓去叫菜。我們很省儉，只偶爾買些蛋炒飯來吃。從前曾祖住俞樓時，我當然沒赶上。光緒壬辰赴杭，有單行本《曲園日記》，于“三月”云： 初八日，吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。 更早在清乾隆時，吳錫麒《有正味齋日記》說他家制醋縷魚甚美，可見那時已有了。“縷”“溜”音近，自是一物。“醋縷”者，蓋飾以彩絲所謂“俏頭”，与今之五柳魚相似，“柳”即“縷”也。后來簡化不用彩絲，名醋溜魚。此頗似望文生義，或“溜”即“縷”、“柳”之音訛。二者孰是，未能定也。 于二十年代，有《古槐書屋詞》，許寶錄寫刻本。《望江南》三章，其第三記食品。今之影印本，乃其姊寶馴摹寫，有一字之异，今錄新本卷一之文：西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，（“冰”，魚生，讀去聲。）乳蓴新翠不須油。芳指動纖柔。 （《雙調望江南》之弟三） 此詞上片寫環境。舊日樓外樓，兩間門面，單層，樓上懸店名旗幟，所云“樓上酒招堤上柳”，有青帘沽酒意。今已改建大廈，輝煌一新矣。 下片首兩句言宋嫂魚羹，宋五嫂原在汴京，南渡至臨安（今杭州），曾蒙宋高宗宣喚，事見宋人筆記。其魚羹遺制不傳，与今之醋魚有關系否已不得而知，但西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。 第三句分兩點。“潑醋烹鮮”是做法。“烹魚”語見《詩經》。醋魚要嫩，其實不烹亦不溜，是要活魚，用大鍋沸水燙熟，再澆上鹵汁的。魚是真活，不出于廚下。樓外樓在湖堤邊置一竹龍養魚，臨時采用，我曾見過。“全帶冰（柄）”是款式，醋魚的一部分。客人點了這菜，跑堂的就喊道，全醋魚帶柄（？）”，或“醋魚帶栖”。“柄”有音無字，呼者恐亦不知，姑依其聲書之。原是瞎猜，非有所据。等拿上菜來，大魚之外，另有一小碟魚生，即所謂“柄”。雖是附屬品，蓋有來歷。詞稿初刊本用此字諧聲，如誤認為有“把柄”之意就不甚妥。后在書上看到“冰”有生魚義，讀仄聲，比“柄”切合，就在摹本中改了。可惜讀時未抄下書名，現已忘記了。 嘗疑“帶冰”是“設膾”遺風之僅存者，“膾”字亦作“靼”，生魚也。其淵源甚古，在中國烹飪有千余年的歷史。《論語》“膾不厭細”即是此品，可見孔夫子也是吃的。晉時張翰想吃故鄉的蓴鱸，亦是鱸靼。杜甫《姜七少府設靼》詩中有“饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”等句，說魚要活，刀要快，手法要好，將魚刺剁碎，洒上蔥花，描寫得很詳細。宋人說魚片其薄如紙，被風吹去，這已是小說的筆法了。設靼之風，遠溯春秋時代，不知何年衰歌。小碟魚冰，殆猶存古意。日本重生魚，或亦与中國的靼有關。 蓴鱸齊名，詞中“乳蓴新翠不須油”句說到蓴菜，在江南是极普通的。蘇州所吃是太湖蓴。杭州所吃大都出紹興湘湖，西湖亦有之而量較少。蓴羹自古有名。“乳蓴”言其滑膩，“新翠”言其秀色，“不須油”者是清湯，連上“烹鮮”（醋魚）亦不須油。此二者固皆可餐也。《曲園日記》三月二十二日云： 吾殘牙零落，僅存者八，而上下不相當，蓴絲柔滑，入口不能捉摸，……因口占一詩云：“尚堪大嚼貓頭筍，無可如何雉尾蓴。” 公時年七十二，自是老境，其實即年輕牙齒好，亦不易咬著它，其妙處正在于此。滑溜溜，囫圇吞，誠蔬菜中之奇品，其得味，全靠好湯和澆頭（雞、火腿、筍絲之類）襯托。若用純素，就太清淡了。以前有一种罐頭，內分兩格，須兩頭開啟，一頭是蓴菜，一頭是澆頭，合之為蓴菜湯，頗好。以上說得很嗦。卻還有些題外閒話。“蓴鱸”只是詩中傳統的說法，西湖酒家的食單豈限于此。魚蝦，江南的美味。醋魚以外更有醉蝦，亦叫熗蝦，以活蝦酒醉，加醬油等作料拌之。鮮蝦的來源，或亦竹籠中物。及送上醉蝦來，一碟之上更覆一碟，且要待一忽儿吃，不然，蝦就要迸起來了，開蓋時亦不免。 還有家庭仿制品，我未到杭州，即已嘗過杭州味。我曾祖來往蘇、杭多年，回家亦命家人學制醋魚、響鈴儿。醋魚之外如響鈴儿，其制法以豆腐皮卷肉餡，露出兩頭，長約一寸，略帶圓形如鈴，用油炸脆了，吃起來花花作響，故名“響鈴儿”。“儿”字重讀，杭音也。《夢梁錄》曰：“中瓦子前謂之五花儿中心”，三字杭音宛然相似，蓋千年無改也。后來在杭嘗到真品，方知其差別。即如“響鈴儿”，家仿者黑小而緊，市售者肥白而松，蓋其油多而火旺，家庖無此條件。唐臨晉帖，自不如真，但家常菜亦別有風味，稍帶些焦，不那么膩，小時候喜歡吃，故至今猶未忘耳。 （二）詩中所記 一九五二壬辰《未名之謠》歌行中關于飲食的，杭州以外又說到北京，分列如下，先說杭州。 湖濱酒座擅烹魚，宁似錢塘五嫂無？盛暑凌晨羊湯飯，職家風味思行都。 這里提到烹魚、羊湯飯。吳自牧《夢梁錄》曰：杭城市肆各家有名者，如……錢塘門外宋五嫂魚羹，……中瓦前職家羊飯。 （卷十三“舖席”） 錢塘是臨西湖三城門之一，非泛稱杭州。瓦子是游玩場所，中瓦即中瓦子。 “羊湯飯”，須稍說明。這個題目原擬寫入《燕知草》，后因材料不夠就擱下了。二十年代初，我在杭州听舅父說有羊湯飯，每天開得极早，到八點以后就休息了。因有點好奇心，說要去嘗嘗，后來舅父果然帶我們去了，在羊壩頭，店名失憶。記得是個夏天，起個大清早，到了那邊一看，果然顧客如云，高朋滿座。平常早點總在家吃，清晨上酒館見此盛況深以為异，食品總是出在羊身上的，白煮為多，甚清洁。后未再往。看到《夢粱錄》、《武林舊事》，皆有“羊飯”了之名，“羊湯飯”蓋其遺風。所云“職家”等等疑皆是回民。詩云“行都”，南渡之初以臨安為行在，猶存恢复中原意。 北來以后，京中羊肉館好而且多，遠胜浙杭。但所謂“爆、烤、涮”卻与羊湯飯風味迥异，羊湯飯蓋維吾爾族傳統吃羊肉之法，迄今西北猶然，由來已久。若今北京之東來順、烤肉宛的吃法或另有淵源，為滿、蒙之遺風歟。說到北京，其詩下文另節云：楊柳旗亭堪擊馬，卻典春衣無顧藉。南烹江腐又潘點，川閩肴蒸兼貊炙。 首二句比擬之詞不必寫實。如京中酒家無旗亭擊馬之事。次句用杜詩“朝回日日典春衣”，我不曾做官，何“典春衣”之有？且家中人亦必不許。“無顧藉”，不管不顧，不在乎之意，言其放浪耳。 但這兩句亦有些實事作影，非全是瞎說。在上學時，我有一張清人錢杜（叔美）的山水畫，簇新全綾裱的。錢氏畫筆秀美，舅父夙喜之，但這張是贗品，他就給了我，我懸在京寓外室，不知怎的就三文不當兩文地賣給打鼓儿的了。固未必用來吃小館，反正是瞎花掉了，其謬如此，故云“無顧藉”也。如要在詩中實敘，自不可能。至于“楊柳旗亭堪擊馬”，雖無“擊馬”事，而“楊柳旗亭”，略可附會。 北京酒肆中有楊柳樓台的是會賢堂。其地在什剎前海的北岸。什剎海垂楊最盛，更有荷花。會賢堂乃山東館子，是個大飯庄，房舍甚多，可辦喜慶宴會，平時約友酒敘，菜亦至佳。夏日有冰碗、水晶肘子、高力蓮花、荷葉粥，皆祛暑妙品。冬日有京師著名的山楂蜜糕。我只是隨眾陪座，未曾單去。大飯庄是不宜獨酌的。蘆溝橋事變后，就沒有再到了，亦不知其何時歇業。在作歌時，此句原是泛說，非有所指。現在想來，如指實說，卻很切合，誰也看不出有什么差錯來。可見說詩之容易穿鑿附會也。 我雖久住北京，能說的飲饌卻亦不多，如下文紀實的。“南烹江腐又潘魚”，謂廣和居。原在宣外北半截胡同，晚清士夫殤詠之地。我到京未久，曾隨尊長前往，印象已很模糊。其后一遷至西長安街，二遷至西四丁字街，其地即今之同和居也。 “南烹”謂南方的烹調，以指山東館似不恰當，但山東亦在燕京之南，而下文所舉名菜也是南人教的。“江豆腐”傳自江韻濤太守，用碎豆腐，八寶制法。潘魚，傳自潘耀如編修，福建人（俗云潘伯寅所傳，蓋非），以香菇、蝦米、筍乾作湯川魚，其味清美。又有吳魚片湯傳自吳慎生中書，亦佳。以人得名的肴饌他肆亦有之，只此店有近百年的歷史，故記之耳。我只去過一次，未能多領略。 北京乃歷代的都城，故多四方的市肆。除普通食品外，各有其拿手菜，不相混淆，我初進京時猶然。最盛的是山東館，就東城說，晚清之福全館，民初之東興樓皆是。若北京本地風味，恐只有和順居白肉館。燒烤，滿蒙之遺俗。“川閩肴蒸兼貊炙。”說起川館，早年宣外騾馬市大街瑞記有名，我只于一九二五年隨父母去過一次。四川菜重麻辣，而我那時所嘗，卻并不覺得太辣。這或由于點菜“免辣”之故，或有時地、流派的不同。四川菜大約不止一种。如今之四川飯店，風味就和我憶中的瑞記不同。又四十年代北大未遷時，景山東街開一四川小舖，店名不記得。它的回鍋肉、麻婆豆腐，的确不差，可是真辣。 閩庖善治海鮮，口味淡美，名菜頗多。我因有福建親戚，嬸母亦閩人，故知之較稔。其市肆京中頗多。憶二十年代東四北大街有一閩式小館甚精，字號失記。那時北洋政府的海軍部近十二條胡同，官吏多閩人，遂設此店，予頗喜之。店舖以外還有單干的閩廚（他省有之否，未詳），專應外會筵席，如我家請教過的有王廚（雨亭）、林廚。其廚之稱，來源已久，如宋人記載中即有“某廚開沽”之文，不止一姓。以廚丁為單位，較之招牌更為可靠。如只看招牌，貿貿然而往，換了“大師父”，則昨日今朝，風味天淵矣。“吃小館”是句口頭語，卻沒有說吃大館的，也是同樣的道理。 貊炙有兩解，狹義的可釋為“北方外族的烤肉”，廣義借指西餐。上海人叫大菜，從英文譯來的，亦有真贗之別，仿制的比原式似更對吾人的胃口。上海一般的大菜中國化了，卻以“英法大菜”號召，亦當時崇洋風气。北京西餐館，散在九城，比較有地道洋味的，多在崇文門路東一帶（路西廣場，庚子遺跡），地近使館區。 西餐取材比中菜簡單些。以牛肉為主，羊次之，豬為下。“豬肉和豆”是平民的食品。我時常戲說，你如不會吃帶血的牛排，那西洋就沒有好菜了。話雖稍過，亦近乎實。西餐自有其优點，如“桌義”、肴饌的次序裝飾等等，卻亦有不大好吃的，自然是個人的口味。如我在國內每喜喝西菜里的湯，但到了英國船上卻大失所望。名曰“清湯”，真是“臣心如水的湯”，一點味也沒得，倒有些藥气味。西洋例不用味精，宜其如此。英國烹調本不大高明，大陸諸國蓋皆胜之。由法、意而德、俄，口味漸近東方，我們今日還喜啜俄國紅菜湯也。又北京的烤肉，還承氈幕遺風，直譯“貊炙”，最為切合。但我當時想到的卻是西餐里的牛排。《紅樓夢》中的吃鹿肉，与今日烤肉吃法相同，只用鹿比用牛羊更貴族化耳。 我從前在京喜吃小館，后來興致漸差，一九七五年患病后，不能獨自出門就更衰了。一九五○年前《蝶戀花》詞有“駝陌塵蹤如夢寐”，“麥酒盈尊容易醉”等句，題曰“東華醉歸”，指東華門大街的“華宮”，供應俄式西餐，日本式雞素燒。近在西四新張的西餐廳遇見一服務員，云是華宮舊人，他還認識我，并記得吾父，知其所嗜。其事至今三十余年，若我初來京住東華門時，數將倍焉。韶光水逝，舊侶星稀，于一飲一啄之微，亦多棖触，拉雜書之，輒有經過黃公酒壚之感，又不止“襟上杭州舊酒痕”已也。 一九八二年五月一日北京。 |
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