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雜牲單 牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知，作《雜牲單》。 牛肉 買牛肉法，先下各舖定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。 牛舌 牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鵬風干者，隔年食之，极似好火腿。 羊頭 羊頭毛要去淨；如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。其口內老皮，俱要去淨。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香草、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。 羊蹄 煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。 羊羹 取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香草丁、山藥丁同垠。 羊肚羹 將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技為“妙”之誤。）法，南人不能如其脆。錢均沙方伯家，鍋燒羊肉极佳，將求其法。 紅很羊肉 与紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。 炒羊肉絲 与炒豬肉絲同。可以用纖，愈細愈佳。蔥絲拌之。 燒羊肉 羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。 全羊 全羊法有七十二种，可吃者不過十八九种而已。此屠龍之技， 家廚難學。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。 鹿肉 鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮在樟肉之上。燒食可，恨食亦可。 鹿筋二法 鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水數通，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香草同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細末。 樟肉 制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而細膩過之。 果予狸 果子狸，鮮者難得。其腔干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。 假牛乳 用雞蛋清拌蜜酒釀， 打攝入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候 遲便老，蛋清太多亦老。 鹿尾 尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得极大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。 羽族單 雞功最巨，豬菜賴之。如善人積陰德而人不知。故個領羽族之首， 而以他禽附之。作《羽族單》。 白片雞 肥雞白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下鄉村、入旅店，烹任不及之時，最為省便。煮時水不可多。 雞松 肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香草、姜、蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。 生炮雞 小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。 雞粥 肥母雞一只， 用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮 刨，不可斬，斬之便不膩矣。 再用涼雞熬場下之。吃時加細米粉、火 腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。 起鍋時放蔥、姜，澆雞油，或去渣，或 存渣，僅可。宜于老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。 焦雞 肥母雞洗淨，整下鍋煮。用豬油四兩、茵香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，并將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此揚中丞家法也。方輔兄家亦好。 捶雞 將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。 炒雞片 用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用极旺之火炒。一盤不過四兩，火气才透。 蒸小雞 用小雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香草、筍尖，飯鍋上蒸之。 醬雞 生雞一只，用清醬浸一晝夜，而風干之。此三冬菜也。 雞丁 取雞脯子，切骰子小塊，入滾油煙炒之，用秋油、酒收起；加李養丁、筍丁、香草丁拌之，湯以黑色為佳。 雞圓 斬雞腦子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧人太爺家，制之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉操成，不可放餡。 蘑菇很雞 口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二兩煙透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。 梨炒雞 取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。 假野雞卷 將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將网油畫碎，分包小包，油里煙透，再加清醬、酒作料，香章、木耳起鍋，加糖一撮。 黃芽菜炒雞 將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油后滾二三十次，下水滾，將萊切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。 栗子炒雞 雞斬塊，用某油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，爆七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下精一撮。 灼八塊 嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。 珍珠團 熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用干面滾滿，火鍋炒。炒用素油。 黃茂蒸雞治疾 取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚髒，塞黃花一兩，架著放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。鹵濃而鮮，可療弱症。 鹵雞 囫圇雞一只，肚內塞蔥三十條、茵香二錢，用酒一斤。秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煉；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。 蔣雞 童子雞一只，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣御史家法也。 唐雞 雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。 雞肝 用酒、醋噴炒，以嫩為貴。 雞血 取雞血為條，加雞湯、醬、醋、纖粉作羹，宜于老人。 雞絲 拆雞為絲，秋油、齊末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。 糟雞 糟雞法，与糟肉同。 雞子 取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。 雞蛋 雞蛋去殼放碗中，將竹著打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩位香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加喀掘亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。 野雞五法 野雞技胸肉，清醬郁過，以网油包放鐵登上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不久，味人則肉又老。 赤炖肉雞 赤炖肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加栓皮，同人砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。 蘑菇很雞 雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。 鴿子 鴿子加好火腿同煉，甚佳。不用火肉，（按：當為“腿刃。）亦可。 鴿蛋 煨鴿蛋法，与煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。 野鴨 野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨，夾住炮炒之。蘇州包道台家，制法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之，亦可。 蒸鴨 生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香章、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。 鴨糊涂 用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原場內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香章、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。 楊鴨 不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。 鴨脯 用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香章、蔥花悶之，收鹵起鍋。 燒鴨 用雛鴨，上叉燒之。馮觀察家廚最精。 挂鹵鴨 塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。 干落鴨 杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一只，洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。 野鴨團 細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調揉成團，火雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之，甚精。 徐鴨 頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走气。約早點時炖起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透后，不宜更換瓦缽，亦不宜預先開看。鴨破開時，將清水洗后，用洁淨無漿布拭干入缽。 低麻雀 取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟后去爪腳，單取雀胸、頭肉，連場放盤中，甘鮮异常。其他烏鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人：“勿食人間豢養之物。”以野禽味鮮，且易消化。 根鶴鷂、黃雀 鶴鶴用六合來者最佳。有現成制好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，与煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀，并骨如泥，不知作何制法。炒魚片亦精。其廚授之精，合吳門推為第一。 云林鵝 《倪云林集》中，載制鵝法。整鵝一只，洗淨后，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿徐之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹著架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《云林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，徐俱附會。 燒鵝 杭州燒鵝，為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。 |
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