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衙役負責衙門的站堂、緝捕、拘提、催差、徵糧、解押等事務。
以清代州縣衙門為例，胥役分為四班，即皂、捕、快、壯班(也有學者稱分為三班衙役，不包括捕班，或捕快合一)。
各班均有班頭，或稱頭役，統領本班。
衙役也有定額編製。
如清代大興縣衙役定額為：門子2人，皂隸16人，馬伕12人，禁卒8人，轎夫與傘扇夫7人，燈夫4人，庫卒4人，倉夫4人，民壯50人。
但實際上的衙役數量，都大大超過了編製。
一般來說，一名正式衙役，手下往往有三四名「白役」。
通常，小縣有衙役數百人，大縣有上千人甚至數千人。
據清代曾任四川巴縣知縣的劉衡記載，他到巴縣上任時，衙役竟有7000人之多。
許多人以為古代官衙機構簡練，實際上往往是不計算吏員和衙役造成的誤解。
一個數萬人口的縣，有數百名吏員，上千名衙役，怎麼也不能說成是「小政府」。