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第二卷 第二十一章 意在刀先 文 / 翔翔

    舒展故意打了個頓,惹得大家都心急不已。林先生喃喃自語道:「飲食之道,在於物性。只有瞭解所為之物,所置之法皆有其性。只有明其性,才能得其神不會浮之於形。……飲食之道,在於物性……真是至理阿!為什麼我早年不能有人如此點撥呢?哎……哦,對了,你快說阿!」他沉浸在舒展營造的境界中,末了才回過神來。

    舒展微微一笑,敲著台案說:「淮揚菜中,講究濃純兼備,這秋季入鮮,應該沒錯吧?」他瞧林先生不做聲默認了,心裡更是有底,繼續說道,「有人說春有刀鱭夏有鮰鰣,秋有蟹鴨冬有野蔬。我猜……不不,我告訴你,這秋季配料是蟹黃!」

    林先生吞了下口水,點頭澀聲道:「你說的一點沒錯。春季,用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚干香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。看來嘴上說說難不倒你,不知道閣下手上是否也一樣厲害?」他有些服氣,嘴巴上更是尊稱舒展作閣下了。

    舒展在這第一回合上不落下風,很是得意。心想自己刀法最是擅長,要先發制人,於是說道:「這些個淮揚菜,刀工可以算得上天下第一。咱們說了半天這大煮乾絲,我先來一下,嘿嘿。」說完也不等林先生答話,伸手就去抓那塊方干。

    林先生輕呼一聲,叱道:「天啊!你小子到底會不會燒菜啊?怎麼什麼規矩都沒有啊?你自打進門,都沒洗過手,現在就去摸豆腐乾?你……你未免也太……太那個不講職業道德了吧?」

    舒展一下子臊得面紅耳赤,連忙解釋道:「忘記了,忘記了!不是故意的……我……我馬上就去洗。」話音未落就習慣性的抱頭而去。

    如果是羊一,早就一巴掌摟在他頭上了,舒展一被罵,養成了立馬抱頭的良好習慣。在馬老闆的小店幹得久了,怎麼髒怎麼來,這會兒果然出了醜,舒展一邊洗手,一邊給自己來了幾下,暗罵了幾句。

    舒展連洗了三遍,直到覺得臉不再發燙了,才走了出來,但是剛才積累的一丁點兒高手風度又全沒有了。林先生笑著搬了個凳子坐下,等著看他笑話。一邊蕭瑟還冷靜,骨頭早就急得坐不住了,在椅子上不安的扭動著。

    舒展深深吸了口氣,定下神來,在一盤方干裡略略選了選,挑了個還算大個兒的,在手裡感受一下說:「這方干很不錯,質地細膩,壓制緊密,摸在手裡彈性很好,一定很就刀!」

    旁邊刀架上各色刀具一應俱全,舒展挑了把趁手,挽了個花。再次摸著刀,感覺很是親切。舒展並沒有急著動手,先是摸出那條白色汗巾,結在了左手胳膊上。在心裡默默回顧了一下師傅所說的——力通指腕、氣貫刀尖、專心致志這三條用刀訣竅,將那方一公分厚薄的豆腐方干置在板上,用左手掌輕輕覆住,屏氣凝神,不急不徐的開始片刀。只見舒展手臂帶動,手腕刀尖分毫不晃,輕巧的在左手掌下穿行,每穿過一次,就帶出一片極薄的雪白豆腐乾片來,看得骨頭大聲叫好,蕭瑟也輕輕鼓起掌來。

    不過一會兒工夫,舒展就在一公分左右的方幹上下了整整十五刀,這才長出了一口氣,將十六片厚薄均勻的豆腐乾片碼成一垛,細細的切成長寬一般無二的細絲。這切絲遠比片刀輕鬆,不多時,就切成了雪白的一堆,很是美觀。

    舒展用手指拈起了幾根細細看了看,自己切的這豆腐絲火柴梗似的,基本上都一般兒粗細,百十刀下來,竟然沒有一根斷的。他的性子,壓力之下,發揮更是好些,刀工連舒展自己分外滿意。骨頭更是嚷嚷起來了:「哎喲,老大就是老大,帥斃了!切的這蘿蔔絲真太細了!喂,老闆,你好直接認輸了,不要負隅頑抗了,我們是優待俘虜的!」他自小嬌生慣養,連蘿蔔與豆腐乾也分不清,惹得大家哄堂大笑。

    林老闆微微一笑,端起自己那杯茶啜了一口,好整以暇得說:「是麼?我怎麼不覺得有多細阿?」

    舒展一聽怔了怔,手上一緊,把那幾根豆腐絲也捏斷了。

    林老闆繼續說道:「你的刀工看來是有名師指點的,下刀從容不迫,氣度非凡。可惜阿可惜,最簡單的道理反而不怎麼知道了。」他冷笑著搖了搖頭。

    骨頭一聽,不屑得說:「別胡扯了,搖頭晃腦的,這還不細,難道要穿進針眼兒裡才行阿?」

    舒展立刻揮手讓骨頭住嘴,誠懇得說:「林先生,我自己覺得下刀已經很緊了,難道還能切得細麼?」

    林老闆冷笑著問:「我記得你片刀的時候,一共下了十五刀,沒錯吧?」

    舒展想了一下說:「嗯,對!沒錯,是十五刀,您記得很清楚,十五刀。」

    林老闆站起身來,走近舒展問道:「你事先想過你下幾刀麼?十五刀?十二刀?還是根本就估摸著切?」

    舒展皺著眉說:「是啊,好像是沒想過……我估摸著能切那麼多,就下去了……有什麼不對麼?」

    林老闆輕蔑得說:「以你的刀法,腕力,我看切十七刀一定是沒有問題的。你知不知道,揚州大煮乾絲道地的刀工,一定是要將這一公分厚的方干片成十八片!你下刀之前,並無估計,憑感覺下手,哎,可惜了。正所謂意在刀先,你渾渾噩噩的,就算是刀法再好,也切不出花來!」

    舒展被他說得一呆,繼而面孔一紅,喃喃道:「意在刀先……意在刀先……」念叨了兩遍,忽然一拍大腿懊悔得說,「唉呀!師傅不是跟我說過的嘛!我一直以來都沒搞懂,原來是這個意思啊!!簡單的道理我都想不明白,怪不得師傅總說豬頭……」想起羊一的拳頭,舒展又不禁抱住了腦袋。

    舒展蹲著懊惱了一會兒,忽然站了起來,快步走到台前,選了一塊方干,又拿起刀來。林先生和蕭瑟他們見他剛剛還十分沮喪,忽然又拿起刀,都十分驚訝。

    舒展用胳膊上的汗巾抹了抹汗水,深深吸了口氣,雙眼瞪著那方干,良久才用左手覆了上去。心裡一想定,端的是下刀如飛,嚓嚓嚓直片了十八刀,比林先生所說還多了一刀。舒展瞧著眼前的薄片,也有些呆了。林先生更是張口結舌,指著舒展說不出話來:「你……你……這麼快你就……」

    林先生的話,舒展一點也沒聽見,自己喃喃道:「我明白了,原來就是這麼簡單的。真的是這樣,意在刀先……意在刀先!」說著說著,臉上竟露出了笑,轉過身來對林老闆鞠了一躬說,「謝謝您,林先生,這刀法的道理雖然是我師傅教的,可今天我才在您這裡真正學會,這刀法,我是比不上您啊!」

    林先生雖然驚異舒展對於刀法的體會,可是聽舒展認輸,還是很爽,笑著說:「呵呵,我隨口說說,你能領會那是因為你根子打得好,悟性也不錯。對了,看來你師傅也是個不錯的廚師阿,我認不認識阿?要知道,我林風在淮揚菜系裡也算得上交遊廣闊的了。」說完他放鬆的坐了下來,翹起了二郎腿喝茶。

    舒展有些汗顏,不好意思得說:「我水平不好,不是因為師傅緣故,我比較苯……」

    林老闆擺著手說:「哪裡哪裡,你這不叫苯,我覺得你不錯。你師傅不會教吧?一會兒有空我也可以教你點。」

    舒展高興得說:「好啊!那我先謝謝您了!不過我師傅也不是不會教,他事情多,比較忙……哦,對了,我師傅是羊一大師。」

    「噗~~~~~~~~~」林老闆一聽到羊一的名字,一口茶全噴在了地上,嘴巴大張著,得能塞個蘋果。他一下子彈了起來,戰戰兢兢得問:「羊一羊大師?是那個自創淮揚羊系、公認天下四大高手之首的羊大師??」

    舒展抹著腦袋說:「是啊,就是我師傅。」

    「媽呀,我的命怎麼這麼苦阿!?」林老闆一聽,一下子癱軟在了椅子裡,哭訴著,「怎麼會是羊大師這樣的大人物阿?你們這樣的超級高手,來踢我這種小館子幹啥阿?……我還就指望這麼一個小店過活呢!」

    舒展也亂了手腳,忙勸他說:「不是不是,我自己來的,不是師傅讓我來的……我也不是,這個,那個……」他本就口拙,做菜之外的事情,一時也說不清楚。

    忽然林老闆彈了起來,上前一隻手緊緊捏住舒展肩膀,滿懷希望的說:「對了!剛才你說你認輸來著!我記得的!是不是啊?」

    舒展還沒開口,有人卻搶先發話了:「沒錯,剛才舒展是只切了十五刀,片了十六片。不過,還沒有分出高低,只要你能片出十七片,我們馬上就走!可是要是片不出……嘿嘿!」那聲音陰陰沉沉的,穿進林老闆耳朵,他一下子身子就僵硬了。

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    小點心

    感謝;美食推薦:松江四鰓鱸魚,頭扁平,體呈灰白色,中有黑點,鱗片細密,大嘴,身長約30至35厘米。因在鰓前各有一個呈月牙形的鰓狀凹陷,很像真鰓,故歷來被誤傳為四鰓。自古以來松江四鰓鱸與黃河鯉魚、松花江鮭魚、興凱湖白魚一起,被稱為中國四大名魚。四鰓魚肉質細密雪白,鮮嫩無腥,燴四鰓鱸魚時再加人香菇、冬筍、火腿、雞湯等佐料,被稱為「天下第一名菜」。

    隋煬帝下江南,品嚐松江鱸魚後讚美說:「金齏玉膾,東南佳味也。」明清時,西風-起,京城派官到松江收購鱸魚。四鰓鱸魚名譽天下,千古有不少傳說。《三國演義》中有一章寫「左慈戲曹操」的有趣文字,說的是曹操設宴,歎息宴席上缺少「鱸魚羹」。左慈說:「這不難,我可以從廳前水池裡釣出鱸魚來。」曹操聽了說:「我池內原有鱸魚,不足為奇。」左慈說:「我釣的是松江四鰓鱸魚,不同他處鱸魚。」於是拋下魚釣,隨手釣出10餘條,請大家觀看,果見鱸魚有四鰓,相互稱奇。烹後上席,鮮美無比。

    據說在西晉時,有個叫張翰的人,原籍江蘇松江人,在洛陽為宮,那年秋天,西風乍起,寒潮將臨,他想起家鄉四鰓鱸魚和蓴菜正是肥美之時,思鄉之心油然而生,終於托辭棄官還鄉,這就是歷代傳為美談的「蓴鱸之思」的典故。四鰓鱸魚喜歡在水清、流急、底硬的河港水道落戶。

    據《松江府志》記載,它原先生長在縣城西的長橋一帶。由於河道年久失修,逐漸淤塞,鱸魚便遷往西首秀野橋下。後秀野橋拆除,鱸魚逐漸減少,如今已遷移到西北泖河一帶了。松江鱸魚有特殊習性,若盛清水裡,一至二天便死去,若放在礱糠裡,可以活6-7天,故過去曾在上海捕獲,郵寄北京,北京市民也能吃到松江鱸魚。烹調鱸魚方法有紅燒、煮湯和作羹。據說烹調鱸魚不能用刀剖腹,只能用竹筷從魚口插人魚腹,將內臟取出洗淨後仍放還腹中。把它投人藥菜的鹹湯中,可以久煮不老。

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